The Scalogno Project – Elucubrazione Nr.1 – Il tocco dello chef
Prima di iniziare lo Scalogno Project non avevo letto tutte le ricette, per decidermi ad iniziare mi era bastato arrivare fin verso la metà. Avevo comunque studiato un po’ la sua struttura. Ne avevo parlato anche nel primo post, e una cosa mi è andata – retrospettivamente – un pochino di traverso. Sto parlando del “tocco dello chef”, quella piccola aggiunta alla ricetta per fare figo,allo scopo preciso di stupire gli ospiti. Ora, sarà che a me di ospiti ultimamente ne capitano proprio pochini, e io cucino essenzialmente per il Fidanzato Asburgico e per me, morale della storia, finora ‘sto benedetto tocco dello chef non l’ho toccato praticamente mai.
Ricapitolando:
La prima ricetta erano gli spaghetti al pomodoro, e il tocco dello chef suggeriva di aggiungere il cuore gelatinoso del pomodoro crudo sopra alla pasta già impiattata. Non ci voleva molto a seguirlo, anzi, quel tocco lì addirittura soddisfava il mio bisogno latente di buttare via meno scarti alimentari possibile. La pasta era una cannonata, il giudizio mirato del tocco dello chef, invece, l’avevo riassunto così: meh. Non ho cambiato idea.
La seconda ricetta, i bucatini all’amatriciana, non erano correlati da tocco dello chef. Pace e bene.
Le melanzane alla menta invece, il tocco dello chef ce l’avevano eccome: al posto della menta Cracco suggeriva di usare il cedro.
“Interessante” avevo pensato mentre leggevo “il cedro proprio non me l’aspettavo. Chissà dove si compra”.
Il cedro, ovviamente, si compra dall’ortolano, un buon ortolano, si raccomandava Cracco. Detto cedro (assolutamente fresco) andava poi candito, una faccenda che richiede un paio d’ore di lavoro e/o cottura. E siccome che a me la frutta candita piace relativamente… avevo fatto le melanzane alla menta con la menta.
Per le verdure all’olio la faccenda era relativamente simile. Un tocco dello chef che a gusto nostro invece che migliorare la ricetta, l’avrebbe portata al limite del disgustoso: pinolo tostati e uvette sultanine.
“No” mi ero detta scuotendo il capo “noi siamo una raisins-free-household dal 2006, non mi piego manco per Cracco”.
La seconda opzione, sempre per le verdure all’olio, era usare olio di noce, ma non mi piaceva manco un po’. L’olio di noce ce l’ho persino in casa – non so in Italia ma qui qualche anno fa era la moda gastronomica del momento, e ho collezionato diversi olii stravaganti: il più bizzarro è quello di semi di pomodoro. Solo che a me l’olio di noce piace solo a crudo, ho già provato una volta a cucinarci e la mia impressione era di averlo scaldato troppo e rovinato completamente. Una delle nostre rarissime cene finita dritta nel bidone della spazzatura.
Quando ho iniziato a spignattare per la ricetta numero cinque – la parmigiana di melanzane – mi sentivo quindi vagamente in colpa nei confronti del tocco dello chef. Che in questo caso prevedeva semi di basilico.
“Häää? Semi di basilico? Si compreranno mica al vivaio?”
No, i semi di basilico si comprano, a credere a Cracco, anche in erboristeria. La qual cosa non è del tutto corretta: il semi di basilico si trovano anche in erboristerie italiane.
Al tocco dello chef per l’arrosto con le cipolle avevo anche brevemente accennato nel post: una variante esotica con arance e miele. Me l’aveva bocciato il Fidanzato Asburgico senza manco fargli il processo. Senza troppi drammi da parte mia, dato che non ero sicura se questi andassero usati in aggiunta o al posto delle cipolle. Nonostante il senso di colpa latente, non ci avevo perso il sonno.
Poi è arrivato il baccalà a vapore, e per questo Cracco aveva la pretesa di farmici schiacciare sopra, in cottura, tre o quattro chicchi di caffè. Che una volta tolti lasciano un ottimo sapore di caffè appena tostato.
“Stiamo scherzando?” avevo esclamato indignata “il buon odore di caffè appena tostato sul pesce? Eddai, Cracco! Ma che me stai a cojonà?”.
Domenica scorsa ho cucinato la ricetta seguente, il risotto allo zafferano e midollo, e mi ero davvero davvero ripromessa, mano sul cuore, di includere il tocco dello chef. Tanto più che l’inizio del paragrafetto era molto incoraggiante: Se con il risotto siete già esperti e sicuri di voi…
(Ho mai accennato al fatto che sono la regina dei risotti? No, davvero, chi si loda s’imbroda, ma sono proprio brava! Amici e parenti, vaghi conoscenti, chiunque abbia assaggiato, o anche solo annusato un mio risotto… plauso unanime).
“Questa è la volta buona che aggiungo davvero sapore e consistenza!”
Allora, per il tocco dello chef del risotto allo zafferano e midollo bisogna prendere un mazzetto di coriandolo fresco – una roba che a noi piace da impazzire. Bisogna sbianchirlo in acqua bollente poi in acqua ghiacciata, poi frullarlo con un po’ d’acqua, poi passarlo al setaccio (setaccio?). Fatto questo si mette in un pentolino, si aggiunge agar agar e acqua e si fa bollire. Poi si versa su una placca formando un velo abbastanza sottile. Poi bisogna lasciarlo rapprendere. Infine copparlo (copparlo?) con un coppapasta (coppapasta?) numero 4 (??) e si adagia il disco sul piatto di risotto. O per stupire ancora di più gli ospiti, cioè il Fidanzato Asburgico, si può frullare la gelatina e distribuirla sul piatto intorno al risotto.
Fun fact: al Fidanzato Asburgico la gelatina fa schifo.
Per stupirlo posso tranquillamente risparmiarmi di trascorrere tre quarti d’ora su Google a cercare di capire cosa siano e come si usino l’agar agar, il setaccio e il coppapasta e magari anche farmi una cultura sul calibro del coppapasta. E anche risparmiarmi il giro per negozi per comprarli. E le ore di preparazione. E quattro metri cubi di attrezzatura da lavare nel secchiaio.
Casomai, se proprio lo voglio stupire, gli servo il risotto in topless, ecco.
Bocciato quindi il disco di gelatina, ho letto la seconda possibilità: grattuggiarci sopra un nocciolo di nespola (assolutamente di stagione, da marzo/aprile fino a giugno) con una microplane, ovvero una grattuggia fighissima che non fa ossidare i cibi. Costa sei milioni di dollari. Ho pensato una parolaccia.
Per la prossima ricetta il tocco dello chef prevede di friggere in padella il fois gras. Un alimento che io boicotto con convinzione. Sigh.
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