The Scalogno Project – 8/60 Risotto allo zafferano e midollo
Eccola lì, pagina 49, la regine di tutte le ricette dello Scalogno, il risotto allo zafferano e midollo. È anche la ricetta che dà il nome a tutto il libro, pescato all’inizio della spiegazione, subito dopo la lista di ingredienti (che comprende 30g di cipolla): se volete fare i fighi usate lo scalogno. E ve lo dico subito, io non ho usato lo scalogno ma normalissima cipolla.
Del tocco dello chef ho già parlato, e spiegato come mai, per l’ennesima volta, non l’abbia considerato. Sigh. Per il resto sono stata abbastanza ligia alla ricetta. Detta ricetta, ho scoperto poi, è precisa uguale a come faccio sempre il risotto, che è poi anche come fa il risotto mia mamma. Son soddisfazioni.
Il fulcro intorno al quale ruota questa ricetta (e anche il piccolo psicodramma che ha scatenato in casa nostra) è indubbiamente il midollo.
La lista degli ingredienti di Cracco recitava laconicamente un midollo, e io, sinceramente, non sapevo che pesci pigliare. Avevo quindi iniziato a lavorare su ‘sta ricetta postando una domanda tecnica nel gruppo gastro-letterario su facebook
“Un midollo de che? Un midollo di una mucca? Un chilo? Un etto? Esiste una misura standard del midollo?”
Due temi hanno causato parecchia preoccupazione ai componenti del gruppo:
- Lo schifo che avrei provato nello scavare il midollo (e qui mi si raccomandava tanto di farlo fare al Fidanzato Asburgico).
- La reperibilità del midollo (il suggerimento era addirittura di comprare due ossi buchi e poi scavarli);
Io invece, prima ancora di preoccuparmi del se, come e dove trovarlo, mi arrovellavo sulla quantità di midollo da comprare. Non è stato facile fugare i miei dubbi, il processo ha anche previsto di postare delle foto mostruose nei commenti (subito cancellate per rispetto ai vegetariani presenti) più un piccolo excursus linguistico sul tema spina dorsale. Non è un bel ricordo.
Per quanto riguarda il tema schifo, io ero relativamente tranquilla. Detesto le interiora, vero, ma il mio rifiuto è di natura esclusivamente organolettica non anatomica. In sostanza: il sapore delle interiora mi fa vomitare, l’idea di usare tutti i pezzi di una mucca, invece, mi piace molto. Non sono vegetariana ma sono ugualmente convinta che gli animali meritino rispetto. Se ammazzi una mucca per magnartela, per cortesia, magnatela tutta*. Ho cercato quindi di tranquillizzare tutti sulla mia resistenza psicologica al midollo, pensando soprattutto a come adori rosicchiare le ossa delle costolette di maiale alla griglia. Ma non mi hanno creduta.
Sulla faccenda di quanto midollo mi servisse ci siamo ala fine accordati su un midollo = una vertebra.
Il secondo passaggio è stato quello di andare al supermercato a cercare tutti gli ingredienti. Si Cracco, sono andata al supermercato un sabato di primo pomeriggio – mentre il Fidanzato Asburgico mi guardava il negozio una mezz’ora – e non dall’ortolano/macellaio/caseificio di fiducia. Il Fidanzato Asburgico non aveva tutto il giorno da buttare.
Insieme a me al supermercato è venuta anche la dea delle piccole cose – forse perché sapeva come sarebbe andata a finire e ha avuto, in anticipo, un attimino di pietà nei miei confronti.
A parte lo scalogno (e ci ero rimasta malissimo, ma avevo fatto spallucce, “a casa ho tante cipolle”) ho trovato tutto, persino il midollo-tanto-difficlie-da-trovare. Era nel banco frigo della carne preconfezionata, una torre pericolante di vaschette di polistirolo incartate nella pellicola trasparente. Ho preso la confezione più piccola, con dentro tre pezzi. Dato che nel frigorifero non trovavo un chilo di biancostato per fare il brodo secondo la lezione di cucina nr. 8, mi sono messa in fila al bancone della carne per parlare direttamente col macellaio. Il tipo prima di me ha ordinato non so più che pezzo di carne di manzo, e chiesto di disossagliela. Io osservavo il macellaio lavorare in silenzio e, mentalmente, prendevo nota di quanta carne rimanesse attaccata alle ossa – che peccato. Una volta finito il macellaio si è rivolto al tipo
“Le incarto le ossa? Le vuole?”
“No, grazie, le può buttare”.
Ho avuto un’alzata d’ingegno della quale vado ancora fiera
“Mi scusi, avrebbe qualcosa in contrario se le sue ossa me le prendessi io?”
Sia il tipo in fila prima di me che il macellaio mi hanno sorriso e risposto contenti di si. Il macellaio ha addirittura aggiunto
“Con piacere! Per fare il brodo?”
Mi sono sentita contemporaneamente brava massaia, compratrice oculata e consumatrice ecosostenibile. Una bella sensazione.
Una volta tornata a casa e svuotato la borsa degli acquisti, ho messo il brodo sul fuoco, con tanto di cipolla bruciata in padella e staccata con i chiodi di garofano. Poi, prima che prendesse bollore e mi strabordasse tutto fuori dal pentolone, sono corsa dal Fidanzato Asburgico e ci siamo dati il cambio al volo. Nel corso del pomeriggio mi sono riletta la ricetta un paio di volte in modo da essere ben preparata.
Mentre chiudevo il negozio, mi è venuto in mente in un lampo che la sera prima avevo preparato una zuppa estemporanea di avanzi, e ci avevo messo dentro tutte le cipolle rimaste. Mi sono incamminata con la coda tra le gambe
“Ma guarda te che sfortuna! Proprio una cosa banale come le cipolle mi dovevo dimenticare!”.
Sono entrata in un appartamento che profumava di paradiso e ho aperto il frigorifero, che a casa nostra non è in cucina ma in soggiorno. L’idea era quella di affogare il mio dispiacere in un bicchiere di Martini bianco. Sorpresa! La dea delle piccole cose mi aveva seguita fin lì! Nel portauova ho trovato una mezza cipolla avanzata chissà quando. Era conservata benissimo in un barattolino della Nutella, come mi ha insegnato La-Mia-Gemella. Ed è ancora più ecologico che non avvoltolata nella pellicola trasparente come facevo prima. L’ho pesata, 30g precisi. E con questo la dea delle piccole cose si è definitivamente accomiatata.
Mi sono messa immediatamente al lavoro, soffritto, riso a tostare, zafferano, vino, brodo. La sfida vera (a parte i nervi saldi per pesare quella quantità assurda di burro) restava ovviamente il midollo.
Cracco, nella ricetta, non si spreca troppo in descrizioni su come usarlo, e all’inizio mi ero pure irritata parecchio.
“Ma come? In altre ricette stai lì a spiegarmi la rava e la fava di come lavare l’insalata o tagliare le verdure, e per il midollo – una roba che non ho mai avuto in mano – te la cavi con fallo a cubetti?”
Ho una confessione da fare. Ero talmente preoccupata di usare male il midollo che ho cercato la ricetta su Google e mi sono letta un paio di articoli di food-blogger che l’avevano già preparato. Hanno fugato ogni dubbio: Il midollo va taglia a cubetti crudo, e si aggiunge al momento di mantecare.
Ho tirato fuori dal frigo il midollo. Ho tenuto la confezione in mano per un paio di secondi, poi ho fatto un respiro profondo e l’ho aperta. Ho poggiato sul tagliere le ossa e toccato con la punta del dito il midollo che le riempiva. Una roba biancastra venata di sangue, dalla consistenza indefinibile. Né dura né molle, né elastica né rigida, improvvisamente l’ho trovato rivoltante. Davvero, mi è salita così, come la paura di volare, che mi assalì all’improvviso nel lontano 2001, mentre ero seduta su un aereo in partenza da Nizza a Parigi. Bam!
Sono tronata in soggiorno e mi sono seduta accanto al Fidanzato Asburgico, che fino ad allora non aveva mostrato il minimo segno, di interesse o di disgusto che fosse, nei confronti del midollo. Gli ho poggiato una mano sul ginocchio
“Tesoro? Mi aiuteresti con il midollo? Mi fa un po’ impressione toccarlo”
Lui non ha detto niente e mi ha guardata negli occhi. C’era qualcosa che non andava.
“Eh, si, certo che ti aiuto. Io però il midollo non lo mangio”
“Häää? Come non lo mangi?”
“No, io il midollo non lo mangio”
“Allora prima di mantecare il risotto lo suddivido in due pentole e ognuno si fa il suo come vuole?”
“Ecco perfetto. Dimmi quando ti serve aiuto”.
Non ci ho ragionato su troppo (ero probabilmente troppo contenta che lui fosse disposto a toccarlo), e retrospettivamente mi dispiace molto, ma sono tornata in cucina. Poco dopo l’ho chiamato e lui mi ha raggiunta di fronte al tagliere, alle ossa sanguinolente e al coltellaccio pronti. Ha fatto un sospiro profondo e iniziato a sciacquare il midollo sotto il rubinetto. Io nel frattempo rimescolavo il risotto, assaggiavo e filosofeggiavo sul perfetto punto di cottura del riso Carnaroli, in confronto all’Arborio che uso di solito.
Nel frattempo il Fidanzato Asburgico ha finito di lavare il midollo, l’ha asciugato con la carta da cucina e ha iniziato a scavare tutto intorno alle ossa con un coltellino affilato. Io osservavo quello che faceva in silenzio. Finito di tagliare l’ha tirato fuori dall’osso schiacciando con i pollici, un’operazione che mi ha fatto un ribrezzo particolarmente forte. Ho finalmente alzato lo sguardo dal tagliere e guardato Il Fidanzato Asburgico in faccia. Era pallido come un fantasma e tremava impercettibilmente.
La realtà mi ha investita come un treno. Stavo brutalizzando il Fidanzato Asburgico per una ricetta che manco voleva mangiare! L’ho spinto via con forza, trascinato in soggiorno e fatto sedere sul divano. Gli ho portato un bicchiere d’acqua fresca, l’ho guardato mortificata e senza dire niente sono tornata in cucina. Trattenendo il fiato ho tagliuzzato il midollo il più in fretta possibile. La consistenza era davvero ben al di là del disgustoso, un campo che trovo più corretto definiretraumatizzante. Ho avuto anche una piccola vertigine.
Alla fine ci siamo ripresi quanto bastava per mantecare il risotto, ognuno come gli pareva. Il Fidanzato Asburgico con burro e grana, io con burro, grana e midollo. Si, ho aggiunto il midollo. Sono una ripa tignosa. Alla fine ho aggiunto un filo d’olio come suggeriva Cracco. Abbiamo mangiato in silenzio.
Il risotto era buonissimo, come del resto tutti i risotti che preparo. Questo era particolarmente gustoso grazie al brodo di carne fatto in casa e alla quantità spaventevole di burro. Il filo d’olio era interessante, credo in futuro di riservarlo a risotti un po’ più verdurosi di questo, penso agli asparagi, o anche alla zucca. Il mio l’ho mangiato un po’ a denti sollevati, anche se il midollo non si sentiva per niente. Tanti drammi per niente.
Una volta finito di mangiare il Fidanzato Asburgico ha cercato di spiegarmi la sua reazione al midollo
“Il midollo, mi rendo conto, è ben oltre il mio limite del disgusto. Mentre lo maneggiavo mi pareva di essere finito in una puntata di Criminal Minds, dalla parte sbagliata del tavolo da interrogatorio. Mi sono sentito uno psicopatico. Mai più”.
Ricapitolando: sapevo già che il Fidanzato Asburgico ha un meccanismo interno di sicurezza che lo protegge da qualsivoglia istinto pedofilo. Grazie al risotto di Cracco ho scoperto anche che il mio adorato Fidanzato Asburgico non ha la benché minima tendenza al serial killer. Grazie Cracco.
*Fun-fact: Word mi segna come errori le parole “Cracco” e “facebook”, ma accetta senza problemi “magnare”.
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