The Scalogno Project – 7/60 Baccalà a vapore
Pensavate mi fossi scordata, eh?! O avessi gettato la spugna?
Invece no, lo Scalogno Project si era semplicemente impantanato, ma impantanato di brutto, sul baccalà.
Per spiegare il dramma dico semplicemente che in Tedesco non esiste una parola per tradurlo: loro dicono Stockfisch – che, per i puristi, sarebbe lo stoccafisso.
Ed è anche vero che Cracco sul baccalà non la metteva giù troppo dura e ventilava di sostituirlo proprio con lo stoccafisso. Ma la sua concessione aveva un paletto difficile da evitare:se volete usare lo stoccafisso al posto del baccalà, cercate di prendere la qualità Ragno, che è la migliore. Come no, Cracco? Il famoso stoccafisso Spinnenqualität. Diceva anche di farlo mettere a bagno in pescheria, sennò vi impegna per giorni il lavandino e mi sembra un po’ eccessivo. Pareva un po’ eccessivo pure a me, ma quando ho chiesto in pescheria mi hanno riso in faccia. Aggiungiamo poi il fatto che l’unico altro ingrediente richiesto nella ricetta fosse il cerfoglio fresco – ed ero sicura come la morte che non l’avrei mai trovato… no, doveva essere baccalà.
Quando cercavo di spiegare al pescivendolo cosa cercassi, e che no, lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è sotto sale… niente, mi guardava con occhi vuoti. Ho poi provato a chiedere ad amici e conoscenti in partenza per la rimpatriata natalizia, di portarmi un pezzo di baccalà. Ridevano tutti quanti, erano evidentemente convinti scherzassi. Altri amici mi avevano consigliato di provare a chiedere in un ristorante portoghese in quel di Vienna. Ero talmente disperata che ci ho pure provato. Niente, nemmeno la ricerca di bacalahu ha portato frutti.
Morale della favola: son proprio dovuta andare giù in Italia a comprarlo! E siccome che c’è un limite abbastanza risicato alla quantità di soldi che son disposta a buttare nello Scalogno Project, ho dovuto aspettare un’occasione in cui andavo giù per altro. Ho aspettato da fine novembre a metà febbraio. A Natale, infatti, a comprare il baccalà a Londra non ci avevo manco provato. Quasi un peccato.
Pace. Il baccalà a Roma, cvd, l’ho trovato al supermercato dietro l’angolo. Ho preso la confezione sottovuoto più piccola, un mostro da più di sei etti, che in valigia ha viaggiato come una principessa. Era pure già ammollato.
Il baccalà aspettava in frigorifero da domenica scorsa – ma non preoccupatevi, la data di scadenza era di là da venire. L’unico collo di bottiglia rimasto era il famigerato cerfoglio. Una roba dal nome invero melodioso (non c’era anche un protagonista de La Collina Dei Conigli che si chiamava così?), che io però non ho mai assaggiato. Il commesso del supermercato romano in cui ho comprato il baccalà spergiurava fosse una roba otticamente molto simile al prezzemolo o al coriandolo, dal sapore più in direzione coriandolo. Unica consolazione: la traduzione tedesca dicerfoglio è univoca: Kerbel.
Nel corso della settimana appena passata, prima e dopo il lavoro, mi sono spulciata tutti i supermercati della zona e un paio di pizzicagnoli biologici. In ciascuno di questi ho anche chiesto al responsabile del reparto frutta e verdura se non fosse possibile prenotarlo, o ordinarlo. Indovinate un po’? Sabato scorso ho spedito il Fidanzato Asburgico al mercato a caccia di 30g di cerfoglio.
Ora, forse questo è uno dei motivi per cui la nostra relazione funziona benone, ma quando dai un compito ad un uomo (un compito del quale a lui non importa un fico, intendo), non puoi più metterla giù troppo dura con lo svolgimento.
Il Fidanzato Asburgico si è studiato diligentemente tutto il Naschmarkt – che non è un mercatino rionale con quattro banchetti in croce ma un affare gigantesco – per poi capitolare. Forse per alleggerirsi la coscienza, mi ha chiamata al telefono
“Principessa, cerfoglio nisba. Ma avrei trovato un prezzemolino italiano tenero tenero, il venditore giura sia praticamente la stessa cosa”
Io mi ricordavo che piuttosto avrei dovuto usare il coriandolo, ma non ho avuto cuore di contraddirlo. Ne di contraddire il venditore.
“Mah, si, forse…”
“Sulla confezione c’è persino scritto ideale con il pesce!” ha cinguettato lui esultante.
E magari avrei potuto fargli notare che non volevo genericamente cucinare pesce, ma una ricetta precisa di un cuoco famosissimo. Che diceva proprio c-e-r-f-o-g-l-i-o. Che ho fatto i salti mortali per procurarmi il baccalà; che lo Scalogno Project è una roba seria. Ma mi è mancato il cuore. Anzi, confesso che ero proprio contenta avesse trovato una soluzione. Qualsiasi soluzione. L’ho ringraziato sentitamente.
Alla fine si era scordato la faccenda dei 30g, ha comprato una piantina e basta. Una volta tagliuzzato tutto (gambi inclusi, erano tenerissimi e mica siam qui a fare gli spreconi) l’ho pesato: erano 11g appena. Lui si è subito difeso
“Era l’ultima!”
Mentiva sapendo di mentire. Ma davvero non sono riuscita a irritarmi, l’emozione ha avuto il sopravvento: erano mesi che aspettavo e stasera si mangia davvero il baccalà!
La preparazione, alla fine, è andata via liscia come l’olio. Ho cotto il baccalà a vapore – ci è voluto poco più della mezz’ora indicata da Cracco – l’ho spellato in un baleno, spatasciato con la forchetta, aggiunto il cerfoglio prezzemolo tritato finemente, i pinoli tostati in un padellino, sale, pepe e un po’ d’acqua di cottura.
Il risultato lo vedete nella foto qui sopra, insieme alle sue bietole piccole, quelle con il gambo bianco, anche loro di provenienza romana, saltate in padella con un po’ d’olio, sale, una fogliolina di alloro e uno spicchio di aglio. Incamiciato. Avrei forse potuto spatasciarlo di più, magari persino frullarlo. Cracco parla infatti di mantecarlo bene, con abbondante olio e acqua di cottura, in modo che ci sia tanto sughetto. Io ho messo tanto olio quanto la mia coscienza ha permesso (e con i grassi in cucina, giuro, non sono certo una che si tira indietro), e diverse cucchiaiate d’acqua di cottura. Il baccalà assorbiva tutto senza fiatare, senza dare il minimo segno di debolezza. A un certo punto, stremata, l’ho dichiarato pronto. Di sughetto, però, nemmeno l’ombra.
Sapete qual è la cosa più ridicola di tutta ‘sta faccenda? Che era buonissimo! Davvero, io il baccalà l’avevo sempre mangiato solo impastellato e fritto (che ha indubbiamente un suo perché) ma questo di Cracco era una cosa assolutamente di nostro gusto, fresca, saporita, e il fatto che dentro non ci fosse mezzo limone spremuto lo rendeva anche – per i miei standard – vagamente inusuale. Ce lo sbaferemmo tranquillamente una volta a settimana, tutte le settimane.
Verrà bene anche col merluzzo surgelato?
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