The Scalogno Project – 6/60 Arrosto con le cipolle
Quando ho raccontato al Fidanzato Asburgico che la prossima ricetta dello Scalogno sarebbe stata un arrosto, non stava più nella pelle dall’emozione. Perché, bisogna capire, il Fidanzato Asburgico adora come cucino, ma ogni tanto si lascia scappare una minuscola critica… cucino poca carne. Bene, stavolta la carne sarà ottima e abbondante, ‘na cosa da omini.
La ricetta, in pura tradizione scalognica, prevede pochissimi ingredienti, che non mi erano nemmeno parsi troppo difficili da recuperare: reale di vitello, cipolle rosse di Tropea, aglio, alloro, timo o salvia, vino bianco, olio, burro. Stavolta va via facile, ho pensato, ho tutto in casa tranne la carne. La salvia persino dell’orto di mamma, surgelata in una vaschetta. Le cipolle, magari non arrivate direttamente da Tropea, ma rossissime. E aglio e vino bianco in casa mia non mancano mai.
Cracco mi chiedeva di comprare reale di vitello, una denominazione che a me non diceva nulla. Niente panico, sono una personcina ingegnosa ed ho escogitato un piano che non esitavo a definire brillante. Il seguente:
- Cercare su google.it una di quelle immagini con la sagoma della mucca di profilo, tutta sezionata in pezzi squadrati che pare il Medioriente. O gli USA a ovest degli Appalachi, a pensarci.
- Trovare il reale nell’immagine.
- Cercare su google.de la precisa identica immagine, in tedesco.
- Confrontare le due immagini e identificare il nome tedesco del pezzo di carne che mi interessa.
Suona a prova di idiota, vero?
Sul primo scoglio – invero modesto, sono abituata a ben altro – sono inciampata subito. Nelle immagini di mucche di profilo che ho trovato non c’è segnato il reale. Porcapaletta. Non mi sono persa d’animo, e tra il gruppo gastro-letterario su facebook e un fantastilione di portali di cucina online, sono arrivata ad avere la vaga certezza che il reale sia sottospalla. Per perpetuare le immortali parole di Viola “dove noi mettiamo il deodorante”. Perfetto, ora mi serve solo l’immagine con la legenda in tedesco. Trovata, per altro, in un attimo.
Poi sono iniziate le rogne vere. La mucca tedesca era sezionata in tutt’altro modo che non la mucca italiana! Solo una vaga, vaghissima sovrapposizione di tagli di carne. Ci sono rimasta un po’ male. Bon, se la vedrà il macellaio, ho pensato. Ho salvato entrambe le immagini sullo smartphone e sono andata nella migliore macelleria del circondario.
Arrivato il mio turno al bancone, ho sventolato l’iPhone sotto al naso del macellaio, e raccontato con piglio compunto che mi serviva un taglio preciso, perché sto cucinando tutto un libro di ricette e non volevo sgarrare. E vi assicuro che l’idea suona meglio, molto meglio, a raccontarla qui sul blog che non di persona di fronte a conosciuti che aspettano il loro turno per comprare le cotolette.
Il macellaio ha studiato l’immagine della siluette della mucca con attenzione. Per un lungo tempo. Aveva sul viso un’aria vagamente smarrita che non mi piaceva manco un po’. Ad un certo punto è scomparso nel retrobottega, portandosi dietro il mio iPhone. Immagino abbia confabulato con i colleghi, magari con il capo. È tornato con un’aria più competente sul viso, ma ancora non sorrideva.
Mi ha svelato l’arcano: in Austria i tagli di carne sono diversi che in Italia! Cioè qui sezionano le mucche diversamente, probabilmente perché dietro c’è una tradizione gastronomica diversa. Il taglio che volevo io non esiste, manco a chiederlo, manco a ordinarlo. I macellai austriaci, praticamente, lo tagliano per traverso e un pezzo rimane attaccato di qua, uno di là.
Ho fatto un sospiro profondo e chiesto di darmi qualcosa di molto simile. Non mi ci vedevo a prendere un treno per il Tarvisio il prossimo fine settimana, davvero.
Alla fine mi ha dato un pezzo di collo, che non solo ha fatto squillare campanelli famigliari (Cracco racconta nello Scalogno che sua mamma faceva l’arrosto proprio con quello), ma ha persino lastessa forma del reale. Avevo promesso di scovare sempre l’ingrediente in questione, se questo fosse stato disponibile in quel di Vienna, o di comprare la roba più simile possibile. Ecco, benedetta la mia preveggenza, qui devo applicare il secondo caso.
La sera stessa mi sono messa al lavoro.
Per fare un buon arrosto bisogna avere una buona pentola, e cioè, in questo caso, una di ghisa un po’ alta. (…) Mi piace l’idea della pentola abbinata a un piatto specifico e se penso a un bell’arrosto, qualcosa di rotondo come un lombo, mi piace pensarlo proprio nella pentola di ghisa. Sigh.
Posso dire che a me, invece, l’idea della pentola abbinata al piatto specifico non piace per niente? Sarà che la mia cucina sono due metri quadri secchi e ho pochissimo spazio? Le mie pentole non si possono permettere di avere un solo scopo preciso, devono servire a tanti, tantissimi, scopi diversi. Altrimenti finiscono nel Wintergarten, nascoste in un cesto, insieme alle teglie per i dolci, da tirare fuori solo quando servono. O direttamente in cantina, insieme al coso di ghisa per fare i Poffertjes. La parola d’ordine in casa mia è multitasking.
Ho tirato fuori il mio dutch oven, del quale vado orgogliosissima, preso con i punti del supermercato. Non è di ghisa ma di acciaio, ha un bellissimo coperchio di vetro che una si illude di vedere cosa succede nella pentola mentre invece si appanna subito tutto. E ha dentro il teflon.
Prima di cominciare avevo brevemente ventilato l’idea di preparare la ricetta secondo il tocco dello chef, cioè con arance e miele. Il Fidanzato Asburgico storceva il naso, immagino che il solo accenno al miele rovinasse il film che aveva in testa di maschio arrosto. E questo, combinato ad una mia leggera insicurezza – leggendo la ricetta non ero sicura se le arance e il miele andassero usati come aggiunta alle cipolle o in alternativa – ha cassato la faccenda.
L’arrosto, il primo mai cucinato in vita mia, è venuto buonissimo. Solo che quando l’abbiamo assaggiato ci è venuto un attacco di riso isterico.
Dovete sapere che a casa nostra abbiamo delle piccole tradizioni culinarie riguardo a chi cucina cosa. In pratica cucino quasi sempre io, tranne alcuni alimenti, che sono orgogliosamente appannaggio del Fidanzato Asburgico. Pancake, crepe & simili; bistecca; tortini al cioccolato e peperoncino con cuore liquido; ricette tradizionali austriache. Il pigro banana-pancake capita relativamente spesso – tipicamente serate uggiose in cui non ho voglia di mettermi ai fornelli. Il bisteccozzo più di rado. I tortini al cioccolato probabilmente una-due volte l’anno, quando ci sono ospiti. La ricetta tipica austriaca spesso significa un pentolone di gulasch grande come una vasca da bagno, da surgelare in porzioni singole. E ogni tanto i Schinkenfleckerl, che io adoro.
Bene, il mio arrosto elegantissimo, il primo della mia vita, era una roba che ho già mangiato centinaia di volte. È un piatto tipico austriaco, che profuma di domeniche in famiglia, di pranzo dopo la messa. Come immaginario collettivo direi nei paraggi delle italiche lasagne.
Giuro, mancava forse un pizzico di cumino, ma ho cucinato un banalissimo Zwiebelrostbraten. Grazie Cracco, hai demolito la nostra tradizione famigliare. Non me l’aspettavo.
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