The Scalogno Project – 5/60 Melanzane alla parmigiana
“È importante rispettare la stagionalità sia della melanzana che del pomodoro, che sono due prodotti prevalentemente estivi”.
Sigh.
Nonostante questa premessa, e nonostante la possibilità di una variante invernale da realizzare con patate, verza brasata e un non meglio definito ragù di carni bianche, domenica scorsa mi sono intestardita a fare la parmigiana di melanzane con… le melanzane. Che la ricetta invernale a me paresse piuttosto un gratin che una parmigiana non c’entra niente, la colpa è tutta di quell’aggettivo brasato dopo la verza. Non volevo brasare verdure, io le volevo proprio friggere! Come contrappasso alle verdure stufate della volta scorsa, che erano deliziose ma non avevano affatto appagato il mio desiderio spasmodico di calorie. Se non mi metto a friggere ora che sono spaventosamente sottopeso – mi sono detta – non ho capito niente della vita.
Le melanzane le ho trovate senza problemi, per la passata di pomodoro, invece, avevo brevemente giocato con l’idea di farla in casa, seguendo la lezione numero 5. Al mercato avevo addirittura fatto come mi suggeriva Cracco
“Individuate il banco a cui sono avanzati più pomodori e contrattate il prezzo di una cassetta intera.”
Sarà che io non sono brava per niente a contrattare, ma il tipo mi ha riso in faccia. Con gusto. Me ne sono andata con la coda tra le gambe e sulla via di casa ho comprato un cartone di Pomì.
La mozzarella – e questa è una finezza che ancora mi gonfia il cuore di orgoglio – era invece già in frigo che mi aspettava. Me l’ero trascinata dietro dall’Italia in un bidone che pesava più di Palla-di-Pelo. Bagnata. Certo che dopo il giro in frigo prima di comprarla, quello a casa di mamma e papà in attesa di partire, e una notte in treno, la mia mozzarella di bufala campana super DOC non era forse più il massimo del kosher. Ma non perdiamoci in sofismi, l’ho detto e lo ripeto, dopo due lustri in Austria questo e altro.
La parmigiana – che cucinavo per la prima volta – è andata via liscia come l’olio. Una preparazione lunga e macchinosa, ma non certo difficile. L’ho infornata in porzioni singole, raffinatissime. Ma non precisamente come suggeriva Cracco. Secondo lui avrei potuto benissimo appoggiare sui piatti gli stampini rotondi, tipo quelli per spiattare elegantemente il risotto, e infornare tutto insieme, stampino, parmigiana e piatto.
Io ho usato una teglia di teflon particolare, che sopra ha dodici rialzi rotondi, sui quali si incastrano altrettanti cilindri di teflon, una sorta di piccole teglie ad anello apribili, solo più rozze. Questo attrezzo ce l’ho lì da parecchio, ma non so mai bene cosa farne – i cilindri sono troppo grossi per fare i muffin, ma troppo piccoli per robe tipo focaccia monoporzione. Ora, finalmente, ho capito la sua vocazione naturale.
Certo che tra sugo di pomodoro, acqua di mozzarella e cilindri incastrati ma non saldati, è colato parecchio da tutte le parti. Non oso immaginare cosa sarebbe successo con gli anelli poggiati sul piatto.
L’unica critica che mi sento di fare – anzi, che mi sento in dovere di fare – è questa: la ricetta della parmigiana è la numero cinque del libro, siamo ancora agli inizi. E lo Scalogno ha ambizioni pedagogiche, c’è scritto anche sulla copertina “Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette”. E le prime cinque ricette non erano invero difficili. Però, caro Cracco, se hai l’ambizione di insegnarmi a cucinare, non te la puoi poi cavare così.
“Tagliate le melanzane a fette dello spessore di 0,5 cm (se avete un’affettatrice meglio ancora, così saranno tutte regolari) e friggete in olio abbondante, finché non risultano dorate. Asciugatele con carta da frittura e tenetele da parte”.
Ora, io in cucina spiganatto parecchio, e non era la prima volta che friggevo qualcosa. Le scarne indicazioni di Cracco mi sono andate benissimo, ma sono sicura che se l’avessi fatto per la prima volta avrei combinato un pasticcio stratosferico.
La superbia è una brutta cosa, davvero, ma questo è quello che avrei dovuto trovare in un libro che mi vuole insegnare a friggere le melanzane:
“Prendete una padella dai bordi alti, il wok è l’ideale perché ha l’apertura grande ma si stringe sotto e non ci vogliono due bigonci d’olio per riempirlo. Preparate un bel vassoio vicino ai fornelli, già ricoperto di carta da cucina (4-5 strati) e tenete il rotolo a portata di mano. Eviterete scene di panico più avanti. Per friggere usate preferibilmente olio di arachidi* che regge bene le alte temperature. Scaldate l’olio, deve essere abbastanza profondo, non meno di 10-15 cm. Per essere sicuri che sia arrivato alla temperatura ideale, immergeteci un cucchiaio di legno, quando comincia a fare le bollicine, l’olio è perfetto. Mettete le fette di melanzana nell’olio una dopo l’altra, senza sovrapporle. Se non entrano tutte (e due melanzane a fette di 0,5 cm nel wok non entrano tutte sicuro, ci vorranno tre/quattro giri minimo) aspettate di aver pronto il primo giro. Con una pinza da cucina controllate il colore anche sotto, giratele una volta circa a metà cottura. Ci vorranno circa cinque minuti perché diventino dorate, ma il tempo di cottura dipende anche dal tipo di melanzane, dallo spessore e dalla temperatura effettiva dell’olio. Quando sono dorate toglietele immediatamente dall’olio con la pinza (o una schiumarola) e appoggiatele subito sulla carta assorbente, una accanto all’altra. Copritele con altra carta per asciugarle bene.”
Capito Cracco? Altro che friggete le melanzane!!
PS Scrivo ora una cosa strana, e per questo la nascondo qui in fondo nel post scriptum. Posso dire che a me la parmigiana di melanzane piace ma che non mi fa impazzire? Quelle fette di melanzana fritte e mollicce… non so, non mi convincono. Pochi giorni dopo la parmigiana ho fatto i chisciöi – delle frittelle di grano saraceno e formaggio tipiche della Valtellina – che sono venute fuori una meraviglia. Unte, croccanti, con il formaggio colato in giro che scrocchiava sotto i denti. Questo si che è friggere!
*ERRATA CORRIGE! Avevo suggerito l’olio di semi di girasole per friggere – sbagliatissimo! Me l’ha fatto notare Silvia nei commenti, e come risultato mi sono fatta una cultura su punto di fumo, grassi saturi e insaturi, amenità varie. Purtroppo non ho trovato una risposta univoca, a parte lo strutto che è sempre la scelta migliore. In effetti, dopo una telefonata esplicativa con la mamma, mi ricordavo male. Anche lei suggerisce arachidi… mi raccomando solo di una cosa, della quale sono sicurissima: usatelo solo una volta, e dopo la frittura buttatelo. Ma non nel lavandino, eh!!
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