Mastering the Art of French Cooking
Eccolo il mio ultimo acquisto Amazon, “Mastering the Art of French Cooking”. Leggendario libro di cucina americano del 1961 con cui Julia Child ha introdotto la cucina francese nelle case americane. Brutta bestia la passione per i libri di cucina vintage.
Il mio primo tentativo, dieci giorni fa, pagina 154,Gratine de Pommes de Terre aux Anchois è stato un successo, anche se non proprio del tipo che immaginavo. Per prima cosa la quantità, la ricetta diceva per 4-6 persone. Ora, quando una ricetta dice per 4 persone il Fidanzato Asburgico ed io spazzoliamo senza problemi in due. Il gratin di patate invece era gigante e per una settimana abbiamo mangiato gratin riscaldato fino a che ci è uscito dagli occhi. Seconda cosa, il sapore era blando. Non so bene perché mi sia stupita – avrei potuto aspettarmelo. Il gratin era buonissimo, per carità, cremoso, con i pezzetti di alici che si sposavano perfettamente con la consistenza delle patate, la dolcezza delle cipolle, la besciamelle… ma il libro è del 1961. Oggi siamo abituati ad altri sapori, più decisi, più crudi, il nostro mantra di cuochi moderni è ottimi ingredienti trattati con rispetto.
Julia Child no! Il suo credo è piuttosto ingredienti qualsiasi ribolliti e ripassati fino a che non diventano buoni. E questo è il fascino di cucinare con un libro del ’61. Credo.
Ribattezzo quindi questo tentativo mastering the art of cooking from the 60s e mi rimetto al lavoro.
Un paio di giorni fa avevo comprato tutti gli ingredienti per il Gratin de Poireaux anche se poi mi ero lasciata distrarre da una trota gigante in offerta speciale e avevo stipato tutto in frigo. Sabato mi sono svegliata raffreddatissima, tosse, un po’ di febbre e il Fidanzato Asburgico mi ha rispedita di corsa a letto e si è offerto di aprire lui il negozio. In segno di gratitudine, solo per oggi, lo chiameremo Cavaliere Asburgico.
Dalle dieci del mattino alle cinque del pomeriggio sono stata a letto, gatto sulla pancia, e ho finito di leggere Under the Dome di Stephen King. Ho poi iniziato e finito Battle Hymn of the Tiger Mother di Amy Chua, e Zia Antonia sapeva di menta di Andrea Vitali. Dopo di che ho cominciato ad annoiarmi. Mi sono alzata e sono andata in cucina. Anche se un pochino sbronza di sciroppo per la tosse e vagamente delirante per la febbre ho pensato che in due ore sarei ben riuscita a mettere insieme un gratin. Puro gesto d’amore, ovviamente, il Cavaliere Asburgico sarebbe rientrato poco dopo le sette.
Il primo errore l’avevo commesso il giovedì, quando davanti al bancone della verdura mi ero rifiutata di comprare 12 porri come da ricetta. Tra l’esperienza del metro quadro di gratin precedente e i porri a 1,80€ l’uno ne avevo presi solo tre. Julia Child voleva li comprassi di diametro di 3/4 pollice. I miei – gli unici che avevano – sono mostruosi, spessi quanto il mio avanbraccio. Tre bastano e avanzano!
Dopo averli tagliati – solo la parte bianca, per carità! – a tocchetti di 2 pollici di lunghezza mi rimanevano in mano 6 cilindretti miserrimi. Ho quindi ripescato dalla spazzatura (e meno male che avevo appena cambiato il sacchetto dell’umido) il resto dei porri e tagliato altri tocchetti verde pallido. E un paio anche verde medio, per dirla tutta. Ho cercato la teglia più piccola che ho e ci ho provato dentro i porri, tutti in piedi uno accanto all’altro come bravi soldatini. Con l’aggiunta di due tocchetti verde scuro la teglia era praticamente piena. Ho pensato che una volta avvoltolati nel prosciutto avrebbero preso ancora più spazio. Perfetto!
Ora, come ho accennato prima, Julia Child non si fida della qualità dei miei porri e pretende che vengano prima bolliti 10 minuti e poi lasciati stufare nel burro altri 20 minuti. Io la verdura la faccio sempre e solo a vapore, al massimo saltata con un filo d’olio extravergine, ma anche per questo proviamo nuove ricette giusto? Mentre i porri cuocevano ho tagliato il prosciutto cotto a strisce alte 2 pollici e grattugiato un po’ di formaggio. Nel frattempo si erano fatte le sette meno dieci. Probabilmente ho perso troppo tempo nel pulire i porri, che se tagli le fette troppo in alto si aprono tutte, sono piene di terra e per lavarle bene le avevo praticamente smontate e rimontate anello per anello. Pazienza, il Cavaliere Asburgico è abituato a cenare tardi.
Quando ho sollevato il coperchio della casseruola con dentro i porri è uscito un vapore che profumava di paradiso. Quando il vapore si è diradato e i miei occhiali si sono disappannati ho avuto un piccolissimo infarto. I porri si erano ridotti di almeno due terzi! Li ho tirati fuori, asciugati e riprovati nella casseruola. Una manciata di fagiolini in una vasca da bagno. Ho cercato la teglia ad anello piccola, e provato se fosse a tenuta stagna. Non lo era. Ho allora avuto la brillante idea di fare due gratin individuali nelle tegline di ceramica della nonna. Le ho lavate che erano piene di polvere e imburrate per bene. Ho poi arrotolato amorevolmente i cilindretti di porro con il prosciutto.
Al posto che guadagnare volume i porri sono diventati di meno, il prosciutto li teneva finalmente in forma. Decisamente troppo poco per le due tegline della nonna. Il Cavaliere Asburgico è entrato proprio nel momento in cui imprecavo violentemente contro il gatto – nel mio delirio febbricitante la colpa che i porri si fossero ristretti era chiaramente sua. Il Cavaliere Asburgico non ha compreso subito che tipo di dramma fosse in atto. Che il gatto avesse di nuovo vomitato sul tappetino del bagno mentre ero nella doccia?
“Porri, teglia…” ho farfugliato “due ore… porca…”
Asciugandomi le lacrime di rabbia il Cavaliere Asburgico ha promesso di preparare i Kaiserschmarren per dessert dopo il gratin, nel caso non fosse bastato a sfamarci.
I porri entravano perfettamente in una delle due tegline di ceramica monoporzione, una robina di neanche una spanna di diametro. Ricordate, vero, che noi siamo quelli che si sbafano le ricette da 4-6 persone in un volta? Pace, ho sbattuto due uova con un mezzo bicchiere di panna e le ho rovesciate sui porri. La teglina non ha i bordi alti e il misto di uova e panna era tanto. La definizionepieno fino all’orlo ha assunto un significato molto preciso. Coperto con il formaggio e messo in forno con molta, ma molta cautela. Il risultato, dopo mezz’ora a 170°C, è una roba soffice e dorata che sembra cibo per gli dei. Persino con il mio naso tappato. Una cenetta dei puffi buonissima! La prossima volta nei ramekins da sufflè monoporzione come antipasto per gli ospiti.
Epilogo: A mezzanotte il Cavaliere Asburgico si è sparato quattro Zwetchen Knödel surgelati e io sei fette di salame Felino…
