Le fave.

Le fave fresche.

A Vienna.

Lavorando dal lunedì al sabato incluso senza un briciolo di tempo per spulciarmi ortolani e mercati.

Ancora prima di iniziare, ‘sta ricetta del ragù di fave mi era andata completamente di traverso.

Settimana scorsa, in un attacco di debolezza, avevo persino tirato fuori da un cassetto della dispensa due lattine di fave in salamoia, che avevo comprato a Londra a dicembre come back-up. E all’epoca mi era sembrata un’idea divertentissima.

Ho aperto la prima lattina e assaggiato una fava. Mentre ancora masticavo è entrato in cucina il Fidanzato Asburgico

“Ah, hai aperto le fave in lattina! Come sono? Buone?”

Evidentemente guardava la lattina e la sua elegantissima etichetta di Waitrose, e non la mia faccia. Non aveva notato la mia espressione perplessa.

“Mah… non riesco a decidermi, assaggia anche tu”

ho fatto io seria, senza condividere il mio segreto: facevano vomitare.

Non sono fiera di questi istinti da scuola elementare – tipo saltare nell’acqua del lago, prendersi un coccolone perché è gelata, poi voltarsi sorridente verso gli amici sul pontile e strillare “’na meraviglia!”. È così che la gente si becca un infarto. Ma sto divagando.

Il Fidanzato Asburgico ha pescato una fava dal barattolo e se l’è infilata in bocca. Io l’ho guardato dritto negli occhi.

Lui ha fatto questa faccia qui: °_________°

Bon, abbiamo svuotato la lattina nel water e archiviato il tentativo con ignominia. Non ne parleremo mai più.

Pochi giorni dopo mia mamma mi ha chiamata al telefono: due conoscenti erano in partenza per Vienna e mi chiedeva se avessi voglia/tempo per portarli in giro per la città (si/no). Improvvisamente ho avuto un’illuminazione.

“Senti un po’ mamma, non potresti comprarmi un chilo di fave fresche al supermercato e dargliele da infilare in valigia?”

Mamma ha capito al volo

“Per lo Scalogno? Volentieri, tesoro, partono stasera, corro al supermercato!”.

Due giorni dopo i due sono passati in negozio e consegnato il pacchetto. La sera sono tornata a casa con in faccia il classico sorriso del gatto che ha inghiottito il canarino.

Le fave sono poi rimaste un ulteriore paio di giorni nel cassetto della verdura del frigorifero, ancora avvolte nel loro sacchetto di plastica del Pam. Ieri sera le ho tirate fuori, e mi sono accinta a preparare il ragù di fave fresche leggermente ammaccate.

Per prima cosa, ovviamente, le ho sgusciate, un’operazione che pregustavo da tempo. Mi ricordavo infatti di quando aiutavo la nonna a sgusciare i piselli, un’operazione che dava sempre una certa soddisfazione – intendo il crac-crac dello spezzare le punte, e lo spingere fuori i piselli con il dito.

Mi sono seduta sul divano di fronte al telegiornale delle venti e ho preso in mano il primo baccello.Aprite il baccello con tutte e due le mani usando i pollici, quindi spingere fuori i legumi che stanno all’interno: in questo modo farete in un attimo. Questa la teoria di Cracco. Ho aperto schiacciato il primo baccello con i pollici. Uff. Ho spezzato piegato un’estremità. Ari-uff. Ho infilato l’unghia dell’indice nel dorso del baccello, spinto con forza. Se ne è aperto circa un terzo. Le fave erano a due-tre centimetri una dall’altra. Altro che farete in un attimo. Ho finito di sgusciarle che il film iniziato alle 20:15 era già oltre la metà.

Le ho sbianchite in acqua bollente/acqua e ghiaccio (ci sto prendendo gusto), poi le ho asciugate e messe in una ciotola. Sono tornata in soggiorno e ho iniziato a togliere la pellicina a tutte, una ad una.

Cracco infatti mi aveva avvertita in un breve paragrafetto

“–> ATTENZIONE: Se le fave sono piccole non vanno pelate, altrimenti non vi resta niente. Se invece sono grandi, bisogna togliere tutta la pellicina intorno”.

(Proprio così, con tutta la freccina e il grassetto, manca solo un punto esclamativo).

Le mie fave erano miste, alcune belle cicciotte, altre minuscole. In mancanza di punti di riferimento – quanto è grande una fava media? mistero – ho stabilito unilateralmente che grande significava più grande dell’unghia del mio mignolo. Ci ho messo un’eternità.

Poi le ho cotte in padella con scalogno e burro. 70 (settanta) grammi di burro. Avete presente il classico panetto di burro da 250g? Bene, 70 grammi è quasi un terzo del mattone. Ero molto perplessa.

Il risultato lo vedete nella foto qui sopra, la foto fa schifo e le fave pure. Sarà che le mie fave erano giorni che non si qualificavano più come fresche, sarà che quelle con ancora su la pellicina erano davvero immangiabili, sarà che c’era davvero troppo, troppo burro. Il Fidanzato Asburgico ha finito la sua porzione per cortesia e non era necessario, gliel’ho detto in tutte le lingue. La mia porzione è finita nella spazzatura. È la prima volta con Cracco. Chissà, forse prima o poi doveva succedere.

Cosa ho imparato? A non usare tutto il burro che mi dice Cracco. Davvero, non mi frega più.

PS: Inutile aggiungere che non ci ho grattugiato sopra la cioccolata fondente come da tocco dello chef.

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„Con lo Scalogno non soffriremo di certo la fame“

aveva sentenziato il Fidanzato Asburgico ai tempi dei bucatini all’amatriciana.

„Con lo Scalogno non mi annoio mai“

ho detto io di fronte alla ricetta numero nove. No, davvero, una ricetta una sorpresa. Nel senso che dopo l’arrosto, il baccalà e il risotto con il midollo, mi ero abituata a ricette contro le qualicombattere. Questa mi ha invece sorpresa con la sua tranquilla paciosità. Lessa i broccoli e poi sbattili nel mixer. Uh che sollievo!

La crema di broccoli è stata davvero un attimo, zap-zarap, e non saprei bene cosa raccontarvi. Posso al massimo filosofeggiare un po’ su cosa ho imparato. Ed era quello lo scopo, credo.

I broccoli, lo dico subito, mi piacciono un sacco. Di solito li faccio a vapore e poi li condisco con un filo d’olio, sale, pepe e magari una spruzzata di succo di limone. O anche ripassati in padella, con tanto aglio e tanto peperoncino, per poi buttarli sopra alla pasta.

Cracco invece me li ha fatti bollire in abbondante acqua salata – una novità che non credo di ripetere. Sono infatti una fiera sostenitrice del mantra gastronomico: le verdure cotte ammollo nell’acqua perdono un po’ di sapore e anche vitamine.

Bon, una volta cotti li ho sbianchiti in acqua e ghiaccio sentendomi molto chef. Non è una cosa che faccia normalmente, questa di sbianchire le verdure, ma potrei davvero farlo più spesso: il colore del broccolo è venuto fuori una meraviglia. A questo punto ho realizzato che la crema di broccoli sarebbe stata fredda. Ho informato il Fidanzato Asburgico, il quale, con mia somma sorpresa, l’ha trovata un’idea fantastica.

Scolati, li ho messi nel bicchiere alto del frullatore ad immersione – non posseggo un mixer e non avrei nemmeno posto per riporlo. Poi ho versato sopra ai broccoli freddi un bicchiere d’acqua fresca – mi ha rugato un po’ buttare l’acqua di cottura, ma Cracco si era raccomandato tanto. Ho minipimerizzato il tutto, e se non ho ottenuto una crema bella densa, con la consistenza impalpabile, non è certo colpa mia. Sale, pepe, scorza di limone. Finito.

Sulla presentazione sono sicura che Cracco non avrebbe approvato. Lui infatti parlava di un sacco di cosa buonissime da adagiarci sopra. Io invece, per principio, non adagio niente su niente. A me piace assaggiare i sapori che ho nel piatto tutti puliti, senza mescolarli. E se ho davanti un piatto di crema di broccoli e salmone appena scottato, leggermente dolce, preferirei che i due fossero non uno sopra all’altro ma uno accanto all’altro. Mi piace infatti piluccare i due sapori magari alternativamente, ma separatamente.

Ho schiaffato la crema di broccoli in due ciotole e ci ho infilato dentro due cucchiai. Ho servito la crema come stravagante antipasto, e al Fidanzato Asburgico è piaciuta un sacco! La scorza di limone ci stava benissimo (anche se io avrei forse preferito sforbiciarci sopra del coriandolo fresco).

A gusto mio la crema era anche un tantinello pesante – non nel senso di grasso, ovviamente, ma proprio troppo broccolosa. Non è colpa di Cracco, eh, solo mia, che ho ridotto un broccolo intero a due porzioncine modeste. Cracco, immagino, ne avrebbe usati due cucchiai per piatto. Comunque, per farla a modo mio si potrebbe alleggerire un po’ con delle patate lesse. Il Fidanzato Asburgico suggeriva panna acida, ma questa è una perversione tutta sua che preferisco non commentare.

Questa crema, sempre che non me ne dimentichi,  la rifarò volentieri, magari come pietanza estiva, e al posto del bicchiere d’acqua ci metterò direttamente i cubetti di ghiaccio.

(La prossima ricetta prevede fave fresche. Mi sa che i broccoli erano solo una parentesi).

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Eccola lì, pagina 49, la regine di tutte le ricette dello Scalogno, il risotto allo zafferano e midollo. È anche la ricetta che dà il nome a tutto il libro, pescato all’inizio della spiegazione, subito dopo la lista di ingredienti (che comprende 30g di cipolla): se volete fare i fighi usate lo scalogno. E ve lo dico subito, io non ho usato lo scalogno ma normalissima cipolla.

Del tocco dello chef ho già parlato, e spiegato come mai, per l’ennesima volta, non l’abbia considerato. Sigh. Per il resto sono stata abbastanza ligia alla ricetta. Detta ricetta, ho scoperto poi, è precisa uguale a come faccio sempre il risotto, che è poi anche come fa il risotto mia mamma. Son soddisfazioni.

Il fulcro intorno al quale ruota questa ricetta (e anche il piccolo psicodramma che ha scatenato in casa nostra) è indubbiamente il midollo.

La lista degli ingredienti di Cracco recitava laconicamente un midollo, e io, sinceramente, non sapevo che pesci pigliare. Avevo quindi iniziato a lavorare su ‘sta ricetta postando una domanda tecnica nel gruppo gastro-letterario su facebook

“Un midollo de che? Un midollo di una mucca? Un chilo? Un etto? Esiste una misura standard del midollo?”

Due temi hanno causato parecchia preoccupazione ai componenti del gruppo:

• Lo schifo che avrei provato nello scavare il midollo (e qui mi si raccomandava tanto di farlo fare al Fidanzato Asburgico).
• La reperibilità del midollo (il suggerimento era addirittura di comprare due ossi buchi e poi scavarli);

Io invece, prima ancora di preoccuparmi del se, come e dove trovarlo, mi arrovellavo sulla quantità di midollo da comprare. Non è stato facile fugare i miei dubbi, il processo ha anche previsto di postare delle foto mostruose nei commenti (subito cancellate per rispetto ai vegetariani presenti) più un piccolo excursus linguistico sul tema spina dorsale. Non è un bel ricordo.

Per quanto riguarda il tema schifo, io ero relativamente tranquilla. Detesto le interiora, vero, ma il mio rifiuto è di natura esclusivamente organolettica non anatomica. In sostanza: il sapore delle interiora mi fa vomitare, l’idea di usare tutti i pezzi di una mucca, invece, mi piace molto. Non sono vegetariana ma sono ugualmente convinta che gli animali meritino rispetto. Se ammazzi una mucca per magnartela, per cortesia, magnatela tutta*. Ho cercato quindi di tranquillizzare tutti sulla mia resistenza psicologica al midollo, pensando soprattutto a come adori rosicchiare le ossa delle costolette di maiale alla griglia. Ma non mi hanno creduta.

Sulla faccenda di quanto midollo mi servisse ci siamo ala fine accordati su un midollo = una vertebra.

Il secondo passaggio è stato quello di andare al supermercato a cercare tutti gli ingredienti. Si Cracco, sono andata al supermercato un sabato di primo pomeriggio – mentre il Fidanzato Asburgico mi guardava il negozio una mezz’ora – e non dall’ortolano/macellaio/caseificio di fiducia. Il Fidanzato Asburgico non aveva tutto il giorno da buttare.

Insieme a me al supermercato è venuta anche la dea delle piccole cose – forse perché sapeva come sarebbe andata a finire e ha avuto, in anticipo, un attimino di pietà nei miei confronti.

A parte lo scalogno (e ci ero rimasta malissimo, ma avevo fatto spallucce, “a casa ho tante cipolle”) ho trovato tutto, persino il midollo-tanto-difficlie-da-trovare. Era nel banco frigo della carne preconfezionata, una torre pericolante di vaschette di polistirolo incartate nella pellicola trasparente. Ho preso la confezione più piccola, con dentro tre pezzi. Dato che nel frigorifero non trovavo un chilo di biancostato per fare il brodo secondo la lezione di cucina nr. 8, mi sono messa in fila al bancone della carne per parlare direttamente col macellaio. Il tipo prima di me ha ordinato non so più che pezzo di carne di manzo, e chiesto di disossagliela. Io osservavo il macellaio lavorare in silenzio e, mentalmente, prendevo nota di quanta carne rimanesse attaccata alle ossa – che peccato. Una volta finito il macellaio si è rivolto al tipo

“Le incarto le ossa? Le vuole?”

“No, grazie, le può buttare”.

Ho avuto un’alzata d’ingegno della quale vado ancora fiera

“Mi scusi, avrebbe qualcosa in contrario se le sue ossa me le prendessi io?”

Sia il tipo in fila prima di me che il macellaio mi hanno sorriso e risposto contenti di si. Il macellaio ha addirittura aggiunto

“Con piacere! Per fare il brodo?”

Mi sono sentita contemporaneamente brava massaia, compratrice oculata e consumatrice ecosostenibile. Una bella sensazione.

Una volta tornata a casa e svuotato la borsa degli acquisti, ho messo il brodo sul fuoco, con tanto di cipolla bruciata in padella e staccata con i chiodi di garofano. Poi, prima che prendesse bollore e mi strabordasse tutto fuori dal pentolone, sono corsa dal Fidanzato Asburgico e ci siamo dati il cambio al volo. Nel corso del pomeriggio mi sono riletta la ricetta un paio di volte in modo da essere ben preparata.

Mentre chiudevo il negozio, mi è venuto in mente in un lampo che la sera prima avevo preparato una zuppa estemporanea di avanzi, e ci avevo messo dentro tutte le cipolle rimaste. Mi sono incamminata con la coda tra le gambe

“Ma guarda te che sfortuna! Proprio una cosa banale come le cipolle mi dovevo dimenticare!”.

Sono entrata in un appartamento che profumava di paradiso e ho aperto il frigorifero, che a casa nostra non è in cucina ma in soggiorno. L’idea era quella di affogare il mio dispiacere in un bicchiere di Martini bianco. Sorpresa! La dea delle piccole cose mi aveva seguita fin lì! Nel portauova ho trovato una mezza cipolla avanzata chissà quando. Era conservata benissimo in un barattolino della Nutella, come mi ha insegnato La-Mia-Gemella. Ed è ancora più ecologico che non avvoltolata nella pellicola trasparente come facevo prima. L’ho pesata, 30g precisi. E con questo la dea delle piccole cose si è definitivamente accomiatata.

Mi sono messa immediatamente al lavoro, soffritto, riso a tostare, zafferano, vino, brodo. La sfida vera (a parte i nervi saldi per pesare quella quantità assurda di burro) restava ovviamente il midollo.

Cracco, nella ricetta, non si spreca troppo in descrizioni su come usarlo, e all’inizio mi ero pure irritata parecchio.

“Ma come? In altre ricette stai lì a spiegarmi la rava e la fava di come lavare l’insalata o tagliare le verdure, e per il midollo – una roba che non ho mai avuto in mano – te la cavi con fallo a cubetti?”

Ho una confessione da fare. Ero talmente preoccupata di usare male il midollo che ho cercato la ricetta su Google e mi sono letta un paio di articoli di food-blogger che l’avevano già preparato. Hanno fugato ogni dubbio: Il midollo va taglia a cubetti crudo, e si aggiunge al momento di mantecare.

Ho tirato fuori dal frigo il midollo. Ho tenuto la confezione in mano per un paio di secondi, poi ho fatto un respiro profondo e l’ho aperta. Ho poggiato sul tagliere le ossa e toccato con la punta del dito il midollo che le riempiva. Una roba biancastra venata di sangue, dalla consistenza indefinibile. Né dura né molle, né elastica né rigida, improvvisamente l’ho trovato rivoltante. Davvero, mi è salita così, come la paura di volare, che mi assalì all’improvviso nel lontano 2001, mentre ero seduta su un aereo in partenza da Nizza a Parigi. Bam!

Sono tronata in soggiorno e mi sono seduta accanto al Fidanzato Asburgico, che fino ad allora non aveva mostrato il minimo segno, di interesse o di disgusto che fosse, nei confronti del midollo. Gli ho poggiato una mano sul ginocchio

“Tesoro? Mi aiuteresti con il midollo? Mi fa un po’ impressione toccarlo”

Lui non ha detto niente e mi ha guardata negli occhi. C’era qualcosa che non andava.

“Eh, si, certo che ti aiuto. Io però il midollo non lo mangio”

“Häää? Come non lo mangi?”

“No, io il midollo non lo mangio”

“Allora prima di mantecare il risotto lo suddivido in due pentole e ognuno si fa il suo come vuole?”

“Ecco perfetto. Dimmi quando ti serve aiuto”.

Non ci ho ragionato su troppo (ero probabilmente troppo contenta che lui fosse disposto a toccarlo), e retrospettivamente mi dispiace molto, ma sono tornata in cucina. Poco dopo l’ho chiamato e lui mi ha raggiunta di fronte al tagliere, alle ossa sanguinolente e al coltellaccio pronti. Ha fatto un sospiro profondo e iniziato a sciacquare il midollo sotto il rubinetto. Io nel frattempo rimescolavo il risotto, assaggiavo e filosofeggiavo sul perfetto punto di cottura del riso Carnaroli, in confronto all’Arborio che uso di solito.

Nel frattempo il Fidanzato Asburgico ha finito di lavare il midollo, l’ha asciugato con la carta da cucina e ha iniziato a scavare tutto intorno alle ossa con un coltellino affilato. Io osservavo quello che faceva in silenzio. Finito di tagliare l’ha tirato fuori dall’osso schiacciando con i pollici, un’operazione che mi ha fatto un ribrezzo particolarmente forte. Ho finalmente alzato lo sguardo dal tagliere e guardato Il Fidanzato Asburgico in faccia. Era pallido come un fantasma e tremava impercettibilmente.

La realtà mi ha investita come un treno. Stavo brutalizzando il Fidanzato Asburgico per una ricetta che manco voleva mangiare! L’ho spinto via con forza, trascinato in soggiorno e fatto sedere sul divano. Gli ho portato un bicchiere d’acqua fresca, l’ho guardato mortificata e senza dire niente sono tornata in cucina. Trattenendo il fiato ho tagliuzzato il midollo il più in fretta possibile. La consistenza era davvero ben al di là del disgustoso, un campo che trovo più corretto definiretraumatizzante. Ho avuto anche una piccola vertigine.

Alla fine ci siamo ripresi quanto bastava per mantecare il risotto, ognuno come gli pareva. Il Fidanzato Asburgico con burro e grana, io con burro, grana e midollo. Si, ho aggiunto il midollo. Sono una ripa tignosa. Alla fine ho aggiunto un filo d’olio come suggeriva Cracco. Abbiamo mangiato in silenzio.

Il risotto era buonissimo, come del resto tutti i risotti che preparo. Questo era particolarmente gustoso grazie al brodo di carne fatto in casa e alla quantità spaventevole di burro. Il filo d’olio era interessante, credo in futuro di riservarlo a risotti un po’ più verdurosi di questo, penso agli asparagi, o anche alla zucca. Il mio l’ho mangiato un po’ a denti sollevati, anche se il midollo non si sentiva per niente. Tanti drammi per niente.

Una volta finito di mangiare il Fidanzato Asburgico ha cercato di spiegarmi la sua reazione al midollo

“Il midollo, mi rendo conto, è ben oltre il mio limite del disgusto. Mentre lo maneggiavo mi pareva di essere finito in una puntata di Criminal Minds, dalla parte sbagliata del tavolo da interrogatorio. Mi sono sentito uno psicopatico. Mai più”.

Ricapitolando: sapevo già che il Fidanzato Asburgico ha un meccanismo interno di sicurezza che lo protegge da qualsivoglia istinto pedofilo. Grazie al risotto di Cracco ho scoperto anche che il mio adorato Fidanzato Asburgico non ha la benché minima tendenza al serial killer. Grazie Cracco.

*Fun-fact: Word mi segna come errori le parole “Cracco” e “facebook”, ma accetta senza problemi “magnare”.

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Ieri sera ho dovuto domare una verdura, manco fosse un cavallo testardo. Un’esperienza insolita, che di solito le verdure in padella hanno piuttosto la tendenza a squagliarsi se ti distrai un attimo. Quella di ieri sera no, non ne voleva sapere. Ma andiamo con ordine.

Mia mamma, ho forse accennato, non è una cuoca sopraffina. E se è vero che quando il Fidanzato Asburgico ed io andiamo a trovare i miei genitori a Roma mamma ci cucina un sacco di cose buonissime, vero è anche che i suoi piatti non brillano per raffinatezza culinaria… piuttosto per irreperibilità (le cozze fresche a prezzi abbordabili), o per eccezionalità (l’insalata con i pomodori più buoni della terra), o per sentimentalità (ho provato a chiedere al macellaio viennese di tagliarmi il manzo con l’affettatrice per fare gli straccetti, ma si è rifiutato). Un piatto, però, ha conquistato il cuore del Fidanzato Asburgico per il sapore: le verdure ripassate in padella con aglio, peperoncino e alici.

Bene, ieri pomeriggio ho trovato le bietole – di diretta importazione italiana – al supermercato dietro casa, e pensato bene di fargli una sorpresa. Nonostante io, gli strani casi della vita, le bietole ripassate in padella non le avessi mai fatte prima. “E che ce vò?” mi sono detta con un ghigno.

Ho preparato una bella padella larga, ci ho messo dentro abbondante olio extravergine, due peperoncini calabresi tritati, quattro spicchi d’aglio a fettine, e sciolto dentro quattro alici sott’olio siciliane. Poi ho tagliato sommariamente le bietole, le ho lavate nel colapasta, ne ho tirata su una bella manciata grondante acqua e mi sono girata verso la padella sfrigolante. In quel preciso momento ho avuto un’illuminazione: il piatto si chiama verdure ripassare in padella. E il significato intrinseco di quel ripassate è che le verdure vanno prima bollite. Mamma lo fa sicuramente. Ups.

Dunque, l’olio era caldissimo, l’aglio iniziava già ad imbiondire, e io ero lì con una bracciata di bietole grondanti in mano. Niente panico. Ho avuto la bellissima pensata di cuocere le bietole in un modo un attimo più moderno: l’ho fatto una volta su indicazione di Cracco, e l’ho visto fare tante volte a Jamie Oliver. E se lo fa Jamie Oliver… ho già accennato al fatto che Jamie Oliver è un grande? Grandissimo?

Ho buttato le verdure grondanti nella padella e ci ho immediatamente messo su il coperchio. Poi mi sono seduta sul divano in soggiorno, dove il Fidanzato Asburgico mi aspettava per un privatissimo aperitivo.

Dopo un tempo che mi pareva più che adeguato, sono tornata in cucina, ho sollevato il coperchio, ho dato una mescolata alle verdure, e constatato che parevano proprio cotte a puntino.

“Perfetto” ho pensato “ora tolgo il coperchio, alzo il fuoco e aspetto che si asciughino un attimo”.

“Tra cinque minuti si mangia” ho strillato allegra in direzione soggiorno.

Poi ho assaggiato le costole delle bietole, pensando che non ci sarebbe stato niente di male se fossero rimaste un attimo al dente. Erano molto al dente. Per curiosità ho poi assaggiato le foglie verde scuro. Cotte erano cotte, per carità. Ottime, persino. Ma dure! Uh, quanto erano dure!

In quel preciso momento ho avuto un’illuminazione: le verdure che ho sempre visto sbattere in padella a Jamie erano tutte robe tipo baby spinaci. Alle verdure di Cracco manco ci voglio pensare – e la stagionalità del ravanello, e le grandi ricchezze della nostra terra. Le verdure che sbattono loro in padella sono, appunto, quelle che si squagliano se ti distrai un attimo.

Abbiamo cenato venti minuti più tardi. E venti minuti di padella rovente più tardi, anche le mie bietolazze erano diventate docilissime.

Elucubrazione finale: viviamo in un mondo un po’ strano. Un mondo dal quale stanno scomparendo molte cose. Le tigri del Bengala, i panda, le balene. E le verdure da stracuocere stanno diventando una specie in via di estinzione. Insieme ai pomodori bitorzoluti e le carote cornute, a pensarci.

Quando ho raccontato al Fidanzato Asburgico che la prossima ricetta dello Scalogno sarebbe stata un arrosto, non stava più nella pelle dall’emozione. Perché, bisogna capire, il Fidanzato Asburgico adora come cucino, ma ogni tanto si lascia scappare una minuscola critica… cucino poca carne. Bene, stavolta la carne sarà ottima e abbondante, ‘na cosa da omini.

La ricetta, in pura tradizione scalognica, prevede pochissimi ingredienti, che non mi erano nemmeno parsi troppo difficili da recuperare: reale di vitello, cipolle rosse di Tropea, aglio, alloro, timo o salvia, vino bianco, olio, burro. Stavolta va via facile, ho pensato, ho tutto in casa tranne la carne. La salvia persino dell’orto di mamma, surgelata in una vaschetta. Le cipolle, magari non arrivate direttamente da Tropea, ma rossissime. E aglio e vino bianco in casa mia non mancano mai.

Cracco mi chiedeva di comprare reale di vitello, una denominazione che a me non diceva nulla. Niente panico, sono una personcina ingegnosa ed ho escogitato un piano che non esitavo a definire brillante. Il seguente:

• Cercare su google.it una di quelle immagini con la sagoma della mucca di profilo, tutta sezionata in pezzi squadrati che pare il Medioriente. O gli USA a ovest degli Appalachi, a pensarci.
• Trovare il reale nell’immagine.
• Cercare su google.de la precisa identica immagine, in tedesco.
• Confrontare le due immagini e identificare il nome tedesco del pezzo di carne che mi interessa.

Suona a prova di idiota, vero?

Sul primo scoglio – invero modesto, sono abituata a ben altro – sono inciampata subito. Nelle immagini di mucche di profilo che ho trovato non c’è segnato il reale. Porcapaletta. Non mi sono persa d’animo, e tra il gruppo gastro-letterario su facebook e un fantastilione di portali di cucina online, sono arrivata ad avere la vaga certezza che il reale sia sottospalla. Per perpetuare le immortali parole di Viola “dove noi mettiamo il deodorante”. Perfetto, ora mi serve solo l’immagine con la legenda in tedesco. Trovata, per altro, in un attimo.

Poi sono iniziate le rogne vere. La mucca tedesca era sezionata in tutt’altro modo che non la mucca italiana! Solo una vaga, vaghissima  sovrapposizione di tagli di carne. Ci sono rimasta un po’ male. Bon, se la vedrà il macellaio, ho pensato. Ho salvato entrambe le immagini sullo smartphone e sono andata nella migliore macelleria del circondario.

Arrivato il mio turno al bancone, ho sventolato l’iPhone sotto al naso del macellaio, e raccontato con piglio compunto che mi serviva un taglio preciso, perché sto cucinando tutto un libro di ricette e non volevo sgarrare. E vi assicuro che l’idea suona meglio, molto meglio, a raccontarla qui sul blog che non di persona di fronte a conosciuti che aspettano il loro turno per comprare le cotolette.

Il macellaio ha studiato l’immagine della siluette della mucca con attenzione. Per un lungo tempo. Aveva sul viso un’aria vagamente smarrita che non mi piaceva manco un po’. Ad un certo punto è scomparso nel retrobottega, portandosi dietro il mio iPhone. Immagino abbia confabulato con i colleghi, magari con il capo. È tornato con un’aria più competente sul viso, ma ancora non sorrideva.

Mi ha svelato l’arcano: in Austria i tagli di carne sono diversi che in Italia! Cioè qui sezionano le mucche diversamente, probabilmente perché dietro c’è una tradizione gastronomica diversa. Il taglio che volevo io non esiste, manco a chiederlo, manco a ordinarlo. I macellai austriaci, praticamente, lo tagliano per traverso e un pezzo rimane attaccato di qua, uno di là.

Ho fatto un sospiro profondo e chiesto di darmi qualcosa di molto simile. Non mi ci vedevo a prendere un treno per il Tarvisio il prossimo fine settimana, davvero.

Alla fine mi ha dato un pezzo di collo, che non solo ha fatto squillare campanelli famigliari (Cracco racconta nello Scalogno che sua mamma faceva l’arrosto proprio con quello), ma ha persino lastessa forma del reale. Avevo promesso di scovare sempre l’ingrediente in questione, se questo fosse stato disponibile in quel di Vienna, o di comprare la roba più simile possibile. Ecco, benedetta la mia preveggenza, qui devo applicare il secondo caso.

La sera stessa mi sono messa al lavoro.

Per fare un buon arrosto bisogna avere una buona pentola, e cioè, in questo caso, una di ghisa un po’ alta. (…) Mi piace l’idea della pentola abbinata a un piatto specifico e se penso a un bell’arrosto, qualcosa di rotondo come un lombo, mi piace pensarlo proprio nella pentola di ghisa. Sigh.

Posso dire che a me, invece, l’idea della pentola abbinata al piatto specifico non piace per niente? Sarà che la mia cucina sono due metri quadri secchi e ho pochissimo spazio? Le mie pentole non si possono permettere di avere un solo scopo preciso, devono servire a tanti, tantissimi, scopi diversi. Altrimenti finiscono nel Wintergarten, nascoste in un cesto, insieme alle teglie per i dolci, da tirare fuori solo quando servono. O direttamente in cantina, insieme al coso di ghisa per fare i Poffertjes. La parola d’ordine in casa mia è multitasking.

Ho tirato fuori il mio dutch oven, del quale vado orgogliosissima, preso con i punti del supermercato. Non è di ghisa ma di acciaio, ha un bellissimo coperchio di vetro che una si illude di vedere cosa succede nella pentola mentre invece si appanna subito tutto. E ha dentro il teflon.

Prima di cominciare avevo brevemente ventilato l’idea di preparare la ricetta secondo il tocco dello chef, cioè con arance e miele. Il Fidanzato Asburgico storceva il naso, immagino che il solo accenno al miele rovinasse il film che aveva in testa di maschio arrosto. E questo, combinato ad una mia leggera insicurezza – leggendo la ricetta non ero sicura se le arance e il miele andassero usati come aggiunta alle cipolle o in alternativa – ha cassato la faccenda.

L’arrosto, il primo mai cucinato in vita mia, è venuto buonissimo. Solo che quando l’abbiamo assaggiato ci è venuto un attacco di riso isterico.

Dovete sapere che a casa nostra abbiamo delle piccole tradizioni culinarie riguardo a chi cucina cosa. In pratica cucino quasi sempre io, tranne alcuni alimenti, che sono orgogliosamente appannaggio del Fidanzato Asburgico. Pancake, crepe & simili; bistecca; tortini al cioccolato e peperoncino con cuore liquido; ricette tradizionali austriache. Il pigro banana-pancake capita relativamente spesso – tipicamente serate uggiose in cui non ho voglia di mettermi ai fornelli. Il bisteccozzo più di rado. I tortini al cioccolato probabilmente una-due volte l’anno, quando ci sono ospiti. La ricetta tipica austriaca spesso significa un pentolone di gulasch grande come una vasca da bagno, da surgelare in porzioni singole. E ogni tanto i Schinkenfleckerl, che io adoro.

Bene, il mio arrosto elegantissimo, il primo della mia vita, era una roba che ho già mangiato centinaia di volte. È un piatto tipico austriaco, che profuma di domeniche in famiglia, di pranzo dopo la messa. Come immaginario collettivo direi nei paraggi delle italiche lasagne.

Giuro, mancava forse un pizzico di cumino, ma ho cucinato un banalissimo Zwiebelrostbraten. Grazie Cracco, hai demolito la nostra tradizione famigliare. Non me l’aspettavo.

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“È importante rispettare la stagionalità sia della melanzana che del pomodoro, che sono due prodotti prevalentemente estivi”.

Sigh.

Nonostante questa premessa, e nonostante la possibilità di una variante invernale da realizzare con patate, verza brasata e un non meglio definito ragù di carni bianche, domenica scorsa mi sono intestardita a fare la parmigiana di melanzane con… le melanzane. Che la ricetta invernale a me paresse piuttosto un gratin che una parmigiana non c’entra niente, la colpa è tutta di quell’aggettivo brasato dopo la verza. Non volevo brasare verdure, io le volevo proprio friggere! Come contrappasso alle verdure stufate della volta scorsa, che erano deliziose ma non avevano affatto appagato il mio desiderio spasmodico di calorie. Se non mi metto a friggere ora che sono spaventosamente sottopeso – mi sono detta – non ho capito niente della vita.

Le melanzane le ho trovate senza problemi, per la passata di pomodoro, invece, avevo brevemente giocato con l’idea di farla in casa, seguendo la lezione numero 5. Al mercato avevo addirittura fatto come mi suggeriva Cracco

“Individuate il banco a cui sono avanzati più pomodori e contrattate il prezzo di una cassetta intera.”

Sarà che io non sono brava per niente a contrattare, ma il tipo mi ha riso in faccia. Con gusto. Me ne sono andata con la coda tra le gambe e sulla via di casa ho comprato un cartone di Pomì.

La mozzarella – e questa è una finezza che ancora mi gonfia il cuore di orgoglio – era invece già in frigo che mi aspettava. Me l’ero trascinata dietro dall’Italia in un bidone che pesava più di Palla-di-Pelo. Bagnata. Certo che dopo il giro in frigo prima di comprarla, quello a casa di mamma e papà in attesa di partire, e una notte in treno, la mia mozzarella di bufala campana super DOC non era forse più il massimo del kosher. Ma non perdiamoci in sofismi, l’ho detto e lo ripeto, dopo due lustri in Austria questo e altro.

La parmigiana – che cucinavo per la prima volta – è andata via liscia come l’olio. Una preparazione lunga e macchinosa, ma non certo difficile. L’ho infornata in porzioni singole, raffinatissime. Ma non precisamente come suggeriva Cracco. Secondo lui avrei potuto benissimo appoggiare sui piatti gli stampini rotondi, tipo quelli per spiattare elegantemente il risotto, e infornare tutto insieme, stampino, parmigiana e piatto.

Io ho usato una teglia di teflon particolare, che sopra ha dodici rialzi rotondi, sui quali si incastrano altrettanti cilindri di teflon, una sorta di piccole teglie ad anello apribili, solo più rozze. Questo attrezzo ce l’ho lì da parecchio, ma non so mai bene cosa farne – i cilindri sono troppo grossi per fare i muffin, ma troppo piccoli per robe tipo focaccia monoporzione. Ora, finalmente, ho capito la sua vocazione naturale.

Certo che tra sugo di pomodoro, acqua di mozzarella e cilindri incastrati ma non saldati, è colato parecchio da tutte le parti. Non oso immaginare cosa sarebbe successo con gli anelli poggiati sul piatto.

L’unica critica che mi sento di fare – anzi, che mi sento in dovere di fare – è questa: la ricetta della parmigiana è la numero cinque del libro, siamo ancora agli inizi. E lo Scalogno ha ambizioni pedagogiche, c’è scritto anche sulla copertina “Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette”. E le prime cinque ricette non erano invero difficili. Però, caro Cracco, se hai l’ambizione di insegnarmi a cucinare, non te la puoi poi cavare così.

“Tagliate le melanzane a fette dello spessore di 0,5 cm (se avete un’affettatrice meglio ancora, così saranno tutte regolari) e friggete in olio abbondante, finché non risultano dorate. Asciugatele con carta da frittura e tenetele da parte”.

Ora, io in cucina spiganatto parecchio, e non era la prima volta che friggevo qualcosa. Le scarne indicazioni di Cracco mi sono andate benissimo, ma sono sicura che se l’avessi fatto per la prima volta avrei combinato un pasticcio stratosferico.

La superbia è una brutta cosa, davvero, ma questo è quello che avrei dovuto trovare in un libro che mi vuole insegnare a friggere le melanzane:

“Prendete una padella dai bordi alti, il wok è l’ideale perché ha l’apertura grande ma si stringe sotto e non ci vogliono due bigonci d’olio per riempirlo. Preparate un bel vassoio vicino ai fornelli, già ricoperto di carta da cucina (4-5 strati) e tenete il rotolo a portata di mano. Eviterete scene di panico più avanti. Per friggere usate preferibilmente olio di arachidi* che regge bene le alte temperature. Scaldate l’olio, deve essere abbastanza profondo, non meno di 10-15 cm. Per essere sicuri che sia arrivato alla temperatura ideale, immergeteci un cucchiaio di legno, quando comincia a fare le bollicine, l’olio è perfetto. Mettete le fette di melanzana nell’olio una dopo l’altra, senza sovrapporle. Se non entrano tutte (e due melanzane a fette di 0,5 cm nel wok non entrano tutte sicuro, ci vorranno tre/quattro giri minimo) aspettate di aver pronto il primo giro. Con una pinza da cucina controllate il colore anche sotto, giratele una volta circa a metà cottura. Ci vorranno circa cinque minuti perché diventino dorate, ma il tempo di cottura dipende anche dal tipo di melanzane, dallo spessore e dalla temperatura effettiva dell’olio. Quando sono dorate toglietele immediatamente dall’olio con la pinza (o una schiumarola) e appoggiatele subito sulla carta assorbente, una accanto all’altra. Copritele con altra carta per asciugarle bene.”

Capito Cracco? Altro che friggete le melanzane!!

PS Scrivo ora una cosa strana, e per questo la nascondo qui in fondo nel post scriptum. Posso dire che a me la parmigiana di melanzane piace ma che non mi fa impazzire? Quelle fette di melanzana fritte e mollicce… non so, non mi convincono. Pochi giorni dopo la parmigiana ho fatto i chisciöi – delle frittelle di grano saraceno e formaggio tipiche della Valtellina – che sono venute fuori una meraviglia. Unte, croccanti, con il formaggio colato in giro che scrocchiava sotto i denti. Questo si che è friggere!

*ERRATA CORRIGE! Avevo suggerito l’olio di semi di girasole per friggere – sbagliatissimo! Me l’ha fatto notare Silvia nei commenti, e come risultato mi sono fatta una cultura su punto di fumo, grassi saturi e insaturi, amenità varie. Purtroppo non ho trovato una risposta univoca, a parte lo strutto che è sempre la scelta migliore. In effetti, dopo una telefonata esplicativa con la mamma, mi ricordavo male. Anche lei suggerisce arachidi… mi raccomando solo di una cosa, della quale sono sicurissima: usatelo solo una volta, e dopo la frittura buttatelo. Ma non nel lavandino, eh!!

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Nella vita mi è capitato un paio di volte di dimagrire di brutto e involontariamente. Per la precisione quattro volte: la prima a diciassette anni, quando venni operata d’urgenza in un ospedale militare sull’isola della Maddalena e trascorsi un mese, unica donna in corsia, nascosta dietro un paravento; la seconda intorno ai 26 anni, quando venni mollata malamente da quello che è passato alla storia come il cialtrone; la terza circa cinque anni fa durante i lavori nel cantiere di quello che poi è diventato il mio negozietto, sette settimane di lavoro pazzo e disperato, fisico e mentale, che mi levarono ogni eventuale fantasia di far costruire, in un imprecisato futuro, la casa dei miei sogni. La quarta sta capitando proprio ora, in diretta. Tanti, troppi casini grandi e piccoli.

E lo sento, eh, il coro di “ma di che ti lamenti, pensa che c’è chi sotto stress ingrassa, cornuti e mazziati!”. Lo so, lo so, c’è di peggio, ma vorrei provare a spiegare il dramma. A ingrassare sotto stress non si diverte nessuno – non metto in dubbio – non deve essere divertente trascinarsi dietro, oltre a tutte le rogne da risolvere, anche un culo che fa provincia. Immagino la rabbia. Guardarsi allo specchio ogni mattina e vedersi sempre più magri e sciupati ha – confessione fuori dai denti – persino un retrogusto piacevole. Malato ma piacevole. Sarà che lo sentiamo ripetere talmente spesso – magrezza mezza bellezza, apparentemente senza limiti inferiori – e una finisce per crederci. Certo che quando ti cominciano a spuntare le ossa da tutte le parti e ti accorgi che tutti i tuoi pantaloni ti scivolano via dai fianchi… ecco, se dietro all’ingrasso da stress c’è tanta rabbia, dietro al dimagrimento da stress non c’è rabbia, bensì paura. Una paura sottile, ma molto reale: quella di scomparire nel nulla. O di ritrovarsi in ospedale con un tubo nel naso, come un’oca da paté.

La ricetta numero quattro dello Scalogno era lì che mi aspettava al varco da tanto, troppo tempo. Prima l’avevo un po’ boicottata io, perché mi pareva invero loffia; poi è esploso il gran casino e lo Scalogno, Cracco e le sue ricette sono scivolati nel dimenticatoio. Insieme a tante altre cose, a pensarci bene… mi ero dimenticata, ad esempio, che i peli delle gambe potessero diventare tanto lunghi. Quando ho iniziato a rialzare la testa e a pensare di tirar fuori pentole e padelle, mi è venuto un po’ da ridere: eccomi qui, in disperato bisogno di calorie superflue, e cosa mi fa cucinare Cracco? Le verdure all’olio! Davvero, non ho parole.

Bon, sabato scorso avevo deciso che era arrivato il momento di rimettermi in carreggiata e di riempire un po’ il frigo. Sono andata al mercato tirandomi dietro il carrellino da pensionata e ho comprato una montagna di verdure.

Mi ero preparata psicologicamente ad una misera disfatta. La ricetta, infatti – dopo la solita tirata sulle verdure da comprare sempre e solo di stagione – partiva con una lista di pomodori, asparagi, cipollotti & co che avrei avuto difficoltà a trovare buoni, in quel di Vienna, persino nella stagione perfetta. Invece, leggendo fino in fondo, c’era anche la variante invernale. Peccato quindi che la maggior parte di ‘ste italianissime verdure (una delle grandi ricchezze della nostra terra) io non sappia nemmeno tradurla in Tedesco.

Alla fine ho preso quello che ho trovato: broccoli, rapa, carciofi e finocchi. Questi ultimi storcendo il naso, perché a me non piacciono per niente, specialmente cotti. Ma la scelta era tra quelli e un cavolfiore, che fa schifo a vista al Fidanzato Asburgico. E tra fare un dispetto a lui, o farmene uno da sola… ah, l’amore.

La ricetta è invero a prova di idiota. Lavare e tagliare le verdure, buttarle in padella con olio, semi di coriandolo (che avevo persino già in casa), aglio e una foglia di alloro, nella sequenza giusta in modo che vengano tutte cotte a puntino contemporaneamente.

Per la variante con le verdure estive Cracco si dilunga una pagina intera su come tagliarle. Questa a falde, quella a fiorellino, questa a rondelle, quella a becco di flauto. Sulle verdure invernali, invece, manco una riga. Mi sono sentita un pochino abbandonata. E ho fatto di testa mia. La rapa a tocchetti piccini, il finocchio a falde, i broccoli a fiorellino, i carciofi a fettine. E sui carciofi devo assolutamente scrivere questo, che sennò chissà quando mi ricapita l’occasione. È un omaggio alla fonte che ha ispirato lo Scalogno Project, il blog di Julie Powell. Che mi conquistò irreparabilmente quando, mentre descriveva la prima volta in vita sua in cui avesse pulito un carciofo, stupefatta dalla quantità di scarti, scrisse: “Da’ una certa soddisfazione procurare tanto danno ad una verdura che, è evidente, vorrebbe essere lei a fare del male a te”. Ma sto divagando.

Oltre alla descrizione su come tagliare creativamente le verdure invernali, nello Scalogno manca anche la sequenza giusta con cui sbatterle in padella. E poco male, non ho mica cominciato ieri a cucinare. Tranne – mannaggia mannaggia – il famoso finocchio, che, siccome non mi piace, non compro e non cucino mai. E infatti sul finocchio ho toppato di brutto: le mie verdure erano tutte perfette, cotte ma leggermente al dente, tranne lui. Che si è spatasciato alla grande. Per futura referenza, mi segno qui che il finocchio non è, come avevo postulato, un vigoroso compare della rapa, bensì un mollaccione tipo il broccolo. Sbagliano si impara, diceva sempre mia nonna con un sorriso da Gatto del Cheshire. E mi faceva sempre una gran rabbia.

Ricapitolando: le verdure all’olio di Cracco erano buone, magari non esattamente lucide e belle brillanti, vah, ma la combinazione olio + semi di coriandolo + alloro + spicchio d’aglio è valida. E lo spicchio d’aglio, in mancanza di indicazioni precise, l’ho persino – goduriosamente – pelato. Son soddisfazioni.

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Dopo la botta di colesterolo dei bucatini all’Amatriciana ero diventata un po’ sospettosa. Meno male, quindi, che la ricetta numero tre era una roba tranquilla, melanzane alla menta. Anzi, quando l’avevo raccontato al Fidanzato Asburgico – che si era fatto questa strana idea che le ricette dello Scalogno fossero tutte piatti unici – aveva commentato

“Insieme però ci facciamo un bel bisteccozzo, vero?”.

Sabato pomeriggio sono andata al supermercato. Nonostante avessi a disposizione un fine settimana piuttosto lungo, avevo troppo ordine da fare in casa e non sono riuscita ad andare al mercato come mi ero ripromessa. A cercare due melanzane lunghe non troppo grosse, ma soprattutto sode, perché indice di freschezza. A metà ottobre, sigh.

Andare al supermercato di primo pomeriggio, comunque, ha i suoi vantaggi rispetto alle solite 20:45, un quarto d’ora prima che chiuda. Ho visto cose… ma andiamo con ordine. Sabato era una rara giornata da vedova bianca, il Fidanzato Asburgico era in giro per concerti e io non l’ho accompagnato. Avevo una montagna di scatoloni pieni di vestiti invernali da svuotare, ed era pure urgente, fuori fa un freddo becco da settimane. Le melanzane perfette le ho trovate nel bancone della verdura biologica, due identiche, lunghe, sode, perfette. Le ho comprate sollevata, nonostante fossero in una tazzina di cartone incartata con il cellophane. E costassero 2,99 Euro. Insieme, per la cenetta domenicale di bentornato, ci ho preso due bei filetti. E una busta di spinaci già lavati. Fatemi causa.

La cenetta romantica alla fine non si è fatta. Il Fidanzato Asburgico è rimasto fuori per cena, ostaggio a casa di amici, e mi ha portato un bustone pieno di avanzi – zuppa di lenticchie, cotolette di zucca, salsina allo yoghurt, cavolo cinese stufato e cheesecake al mango. Ho cenato – seppur verso le dieci di sera – come una regina, come solo si cena quando ha cucinato qualcun altro e non hai nemmeno lì i piatti da lavare.

Ieri sera, immediatamente dopo il lavoro, mi sono buttata sulle melanzane. Le ho lavate, asciugate, tagliate per il lungo, incise a rombi col coltello, cosparse con sale grosso e un filo d’olio. Poi ho aggiunto l’aglio, di nuovo incamiciato. Una perversione che inizia, sinceramente, a starmi un attimo sulle balle. La ricetta dice due melanzane per quattro persone, cioè una mezza melanzana ciascuno. Come faccio a condire quattro mezze melanzane con uno spicchio d’aglio solo? Tenete anche presente che per me la mousse di melanzane non è una novità, è una roba che faccio ogni tanto. Anche nella mia ricetta ci va uno spicchio d’aglio solo, schiacciato dentro a crudo prima di frullare. Ho acconsentito all’aglio incamiciato, ma ne ho usato uno per ogni mezza melanzana nella teglia. Davvero, non volevo fare torto a nessuno.

Le melanzane le ho infilate in forno, coperte da un foglio di carta d’alluminio in cui avevo amorevolmente fatto dei buchini, alle otto meno un quarto. Dovevano star dentro un’ora. Bon, ci siamo versati un bicchiere di vino bianco e chiacchierato amabilmente mentre aspettavamo.

Un’ora più tardi non siamo riusciti a decidere se le melanzane fossero cotte o meno. Per la mia vecchia mousse, infatti, io infilo la melanzana intera in forno, semplicemente bucherellata con uno stuzzicadenti. Quando è cotta non ti puoi sbagliare, è tutta raggrinzita e molliccia. Le melanzane di Cracco, invece, le puoi valutare solo da sopra, e sopra erano piuttosto durette. Forse secche, magari ho fatto troppi buchi sull’alluminio, forse crude, in effetti sono mesi che sospetto il mio forno non si scaldi più per bene. Le abbiamo lasciate in forno altri venti minuti, poi si erano fatte le nove e mezza, le bistecche erano ancora in frigo, eravamo vagamente alticci e non ci vedevamo più dalla fame. Le abbiamo dichiarate unilateralmente cotte. Il Fidanzato Asburgico si è messo immediatamente al lavoro sulle bistecche.

La ricetta, a questo punto, recita scavate la polpa (…) e tenete la buccia come contenitore. E mi era parsa un’idea fantastica. Solo che le mie, di melanzane, si erano spatasciate parecchio, e scavate la polpa è stato un esercizio tutt’altro che facile. Dopo aver scavato le prime due, ed essermi ustionata la punta delle dita della mano sinistra, mi sono resa conto che la polpa, una volta frullata, non avrebbe mai riempito quattro pelli. Le ultime due le ho quindi pelate, brutalmente e velocemente.

Cracco a questo punto mi dava la scelta tra tritare le melanzane con un coltello o passarla nel mixer. Ora, il mixer non ce l’ho, ma mancavano pochi minuti alle dieci e i filetti erano lì belli pronti che mi guardavano con occhi tristi mentre si raffreddavano lentamente. Ho tirato fuori il minipimer, sempre sia lodato. Ho frullato le melanzane così, nature, senza aggiungere niente. Ero convinta non avrebbe avuto nessun sapore. Ho riempito due pelli di melanzana con la polpa, salato, aggiunto ancora un filo d’olio, poi la menta. Ed ero un pochino preoccupata, dato che a me la menta non piace molto, e nella mousse come la faccio io metto sempre il coriandolo fresco. Poi Cracco mi diceva a piacere aggiungete dell’aglio. Io avrei effettivamente avuto molto piacere di aggiungerlo, ma non sapevo bene come. Perché per frullarcelo dentro era tardi, e schiacciarcelo sopra è effettivamente troppo brutale persino per me. Ci ho appoggiato sopra gli spicchi d’aglio incamiciati, sentendomi molto brava massaia ad averli conservati.

Abbiamo cenato un pelo dopo le dieci – non male, in passato abbiamo fatto di ben peggio – ed era una cenetta coi fiocchi. Soprattutto le melanzane, erano buonissime! Persino la menta ci stava benissimo, e non ho nemmeno toccato gli spicchi d’aglio. Insomma, più macchinosa della mia vecchia ricetta, ma solidamente raffinata.

Unico cruccio: come anche per i bucatini, nel libro non c’è la foto delle melanzane alla menta. Anzi,Se Vuoi Fare Il Figo Usa Lo Scalogno è estremamente parco di fotografie. E io adoro, a-d-o-r-o, i libri di cucina pieni di foto! Chissà, invece magari è meglio così, meglio non avere un benchmark ufficiale cui fare riferimento. Se il piatto è riuscito o meno devi deciderlo tu da solo. Un po’ come con la psicanalisi, a pensarci.

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Prima di cominciare a cucinare Lo Scalogno non mi ero posta domande particolarmente caloriche. Il Fidanzato Asburgico non sarà sottopeso ma è in grado di reggere senza problemi una cena sostanziosa ogni tanto; io poi sono una di quelle che si becca commenti sulla sua magrezza più volte al giorno, tutti i giorni, da conoscenti e sconosciuti. Dopo i bucatini di ieri, invece, mi sono brevemente interrogata sulla necessità di farci dare una controllata anche al colesterolo, prima di andare avanti. I bucatini all’amatriciana ci si sono infatti piazzati sullo stomaco come sassi.

La vera sfida di questa ricetta non è stata comunque la digestione, che è durata più del previsto, ma sempre meno della caccia al guanciale in quel di Vienna. Quest’ultima ha richiesto prima un pomeriggio di ricerca a vuoto, poi ventitré telefonate (e una decina di spiegazioni ingarbugliate su quale sia la differenza tra speck e guanciale) e per coronare un giro in autobus e una breve scarpinata dopo il lavoro (che per me, ci tengo a precisare, non vuol dire le cinque, ma piuttosto le sette e mezza/otto di sera). Il guanciale alla fine sono andata a comprarlo in un piccolo locale italiano, ed ho ovviamente ignorato l’avvertenza del libro attenzione: usate sempre guanciale e non pancetta, e fate attenzione quando lo chiedete. Scusa, Cracco, ma attenzione a cosa? Io ho leggere difficoltà a distinguere lo speck dal prosciutto crudo, mi salva solo la dimensione, e questo è l’unico guanciale che ho scovato tra una trentina di negozi di gastronomia sopraffina, due terzi dei quali italiani. Più attenzione al guanciale di così, davvero, non era possibile.

Dato che nel locale avevano l’affettatrice, alla domanda se il mio etto e mezzo lo volessi in un pezzo intero o già tagliato, avevo risposto sollevata

“A fettine sottili, come richiede la ricetta. E grazie mille, mi risparmiate mezz’ora di massacro col coltello poco affilato che ho a casa!”

Una volta a casa, le cipolle già appassite in padella, ho aperto il pacchetto e trovato delle fettacce spesse due millimetri, che su un lato avevano ancora la cotenna. Ci sono rimasta malissimo. L’avessi comprato in un posto leggerente più accessibile, glielo avrei riportato indietro; ma guanciale era, e – seppur smadonnando – l’ho usato.

Ma andiamo con ordine: i bucatini all’amatriciana di Cracco sono un’altra ricetta che prevede una lista striminzitissima di ingredienti. Tanta più attenzione hanno meritato.

Bucatini, check!, guanciale, check!, cipolla bianca o cipollotto, check!, aglio, check!, olio evo o burro, check!, peperoncino in polevere o un peperoncino intero, check! – anche se i peperoncini di Cracco devono essere minuscol. I miei, calabresi doc, sono delle sventole lunghe come il mio mignolo, e ho ridotto parecchio la dose per ovvi motivi di sicurezza.

Ho cominciato appassendo il cipollotto in padella, piano piano. Poi ho aggiunto l’aglio, e se l’altra volta mi era dispiaciuto togliere e buttare via lo spicchio d’aglio intero, questa volta ho sospirato di sconforto. L’aglio andava messo in padella incamiciato, cioè con tutta la buccia! Solo (cit.)leggermente schiacciati con il palmo della mano. E Cracco deve avere delle mani di ferro. Ci ho pensato su un attimo, poi ho realizzato che le mani di ferro ce le ha anche il Fidanzato Asburgico, e ho chiesto aiuto a lui. Il primo spicchio l’ha spiaccicato che dopo sembrava Wile Coyote sul fondo del canyon. Poi ci ha preso la mano, e me ne ha prodotti due che parevano perfetti (no, perché messa di fronte alla scelta tra uno o due spicchi, io ne metto sicuro due). Quando li ho tolti dalla padella, prima di buttarli, ho fantasticato brevemente di sciacquarli sotto al rubinetto, asciugarli e riporli amorevolmente in frigo.

A leggere la ricetta sembrerebbe che la difficoltà più grossa sia far appassire la cipolla senza che questa bruci. Cosa che, tra burro e grasso di guanciale – e credetemi, 150g sono un’assurdità – mi è parsa invero difficilissima. Cracco consiglia persino di aggiungere un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta per aiutare. Cosa che ho fatto diligentemente, nonostante la mia cipolla fosse bianchissima, perché mi pareva – chevvelodicoaffare – molto raffinato.

Per finire ho aggiunto la pasta scolata a due minuti dalla cottura al dente, e lasciata mantecare in padella. Ora, due minuti di cottura della pasta non sono pochi: possono fare la differenza tra bucatini troppo al dente e bucatini stracotti. I miei li ho scolati che mancava – secondo me – massimo un minuto, uno e mezzo. Ma dopo tre lunghissimi minuti in padella con cipolle e guanciale, la cottura non era avanzata affatto. Ora, bene seguire la ricetta diligentemente, ma noi poi ‘sta pasta la dobbiamo mangiare. E per cena non c’è altro. Ci ho messo su il coperchio e in un minuto era perfetta.

Quando l’abbiamo assaggiata le aspettative erano altissime. Gli spaghetti al pomodoro della volta scorsa ci avevano infatti piacevolmente sorpresi. I bucatini all’amatriciana no – erano buoni, per carità, e il guanciale (nonostante la cotenna che non avevo tolto, sennò poi cenavamo a mezzanotte) è molto meglio dello speck. Non ci piove. Ma ‘sta pasta era una mappazza grassissima! Altro che fuoco d’artificio per terminare un pasto leggero – come suggerisce Cracco. Il Fidanzato Asburgico ha commentato serafico

“Con Lo Scalogno certamente non moriremo di fame!”

Cosa ho imparato? A non prendere troppo alla lettera le ricette di Cracco. Mi sono raffinata? Mah, forse un pochino. Credo infatti che non comprerò mai più lo speck a dadini nelle vaschette di plastica del banco frigo. Ho preso gusto al pezzo di speck da affettare sul tagliere.

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Se Vuoi Fare Il Figo Usa Lo Scalogno è diviso in tre sezioni, che raggruppano una ventina di ricette ciascuna. A ciascuna ricetta corrisponde poi una lezione di cucina e un tocco dello chef; quest’ultimo è sempre una variante o aggiunta alla ricetta base, e per aperta ammissione di Cracco, serve a fare figo. Mi sono ripromessa di studiare per bene le lezioni, di provare quelle che trattano temi di cui non so un tubo, e di preparare la ricetta con il tocco dello chef ogni volta possibile.

La prima ricetta, difficoltà livello I, non è precisamente quello che si chiama partire in quarta: spaghetti al pomodoro. Cioè una roba che io cucino un minimo di due-tre volte a settimana.

L’ultima volta, ora che mi ricordo, era venuta Bio-Emma, che ogni tanto passa per cena con il preciso scopo di guardarmi da sopra alla spalla mentre cucino. Per l’ultimo sugo rosso Emma aveva fatto una caterva di foto e preso appunti che manco all’università. Quello che più l’aveva impressionata era il fatto che io utilizzassi meno ingredienti di lei. Lei infatti nel sugo ci mette pelati, cipolle, aglio, sale, zucchero, olio, burro, origano, basilico e per sicurezza magari anche un pizzico di pepe. E questa è una cosa per la quale mi viene sempre molto da ridere. Provate a presentare agli ospiti asburgici un piattino di insalata caprese – due fette di mozzarella, due fette di pomodoro, due foglioline di basilico, un filo d’olio. Ohhh… ahhh… si sperticano in complimenti. Come se in cucina fosse più difficile usare pochi ingredienti al posto di tanti.

Bene, quando ho scritto la lista della spesa per il sugo di pomodoro di Cracco, mi è mancata la terra sotto i piedi. E ho capito cosa ci fosse nascosto dietro lo sguardo smarrito di Emma. Era talmente minimalista che è bastato un francobollo. Pomodori freschi, basilico o limone, aglio. E questo è quanto. Cioè più che da primo, il calibro della mia listarella era piuttosto da insalata, o caffè.

Sabato mi sono messa all’opera, con un giorno di ritardo dato che la sera prima mi ero accorta di non avere spaghetti in casa. Avevo le penne, le orecchiette, le linguine, i pizzoccheri, i vermicelli e delle tagliatelle di grano duro trafilate al bronzo che sono la fine del mondo. Ma spaghetti nisba – e per una ricetta che richiede quattro ingredienti in totale mi pareva doveroso non sbagliarne manco uno. Questo è il livello di serietà con cui affronto lo Scalogno Project, sapevatelo.

I miei spaghetti al pomodoro, li vedete nella foto qui sopra e assomigliano parecchio alla foto di Cracco himself, sono venuti fuori una delizia. Senza manco un cucchiaino-ino di parmigiano grattugiato, solo con i pomodori freschi appassiti in padella, lo spicchio d’aglio, e una grattata di buccia di limone per finire. Il Fidanzato Asburgico, che mi aveva vista spignattare ed era parecchio perplesso, quasi non ci voleva credere.

Buoni e raffinati, dunque. E molto lontani dal mio credo culinario, che potrei riassumere più o meno così: “schiacciaci dentro due spicchi d’aglio, aggiungi mezzo bicchiere di olio e una sforbiciata di prezzemolo sopra… non potrà che fargli bene”. Stavolta lo spicchio d’aglio l’ho messo a rosolare e poi l’ho tolto. Quando ho aperto la pattumiera per buttarlo mi piangeva un po’ il cuore.

Ricapitolando: non il mio stile, ma certamente di mio gusto. Questa dello Scalogno è forse una pensata meno balzana di quanto credessi. Ho da imparare.

PS Ho seguito il consiglio dello chef, e aggiunto agli spaghetti, direttamente sul piatto, il cuore gelatinoso del pomodoro. Meh.

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