L’Austria ha tutta una sua tradizione di salumi, e alcuni sono persino buonissimi. La particolarità dei salumi asburgici è che – con l’unica eccezione dello speck – hanno tutti la stessa forma. Salamozzi tondi dal calibro minimo del salame ungherese. Un’altra particolarità autoctona è che spesso nella teca del salumiere i prodotti sono già affettati, normalmente piuttosto spessi, e re-impilati a salamozzo. Il salumiere semplicemente allunga la forchetta e tira su un tot di fette, che pesa e poi ti incarta così come sono, perfettamente una sopra all’altra, in un pezzo solo. Una cosa alquanto bizzarra ‘sti pacchettini da due etti diKalbspariser che paiono panetti di burro. Ci ho messo un paio d’anni ad abituarmi. L’informazione implicita è che le fette dei salumi austriaci non si incollano una all’altra. Sono tutti o troppo compatti o troppo stagionati. E comunque tagliati spessi. Sapevatelo.

Ieri sera sono andata al supermercato a fare la spesa dieci minuti prima che chiudesse, che gli altoparlanti già invitavano i clienti a darsi una mossa. Dato che non avevo nessun piano preciso per cena mi è salito un attimo di panico. E come spesso accade quando mi piglia il panico da che mangiamo per cena, mi sono messa in fila al bancone degli affettati italiani. Si avete letto bene, il supermercato dove vado di solito ha un bancone di salumeria apposta per i prodotti italiani – e negli ultimi anni la scelta è diventata enorme. Hanno persino il salame felino, quello che io prima infilavo in valigia di straforo.

Prima di me c’era solo una signora. Non ho potuto fare a meno di osservare incuriosita cosa ordinava: un etto di mortadella tagliata finissima. Quando il commesso ha chiuso il pacchetto, prima di appiccicarci sopra l’etichetta del prezzo, gli ha dato una bella schiacciata passandoci sopra la mano per tutta la lunghezza. Io ho avuto un moto di ribrezzo. Stavo per dire qualcosa, ma ho notato che la signora, che pure aveva assistito all’azione, non mostrava segni di fastidio. Ho quindi aspettato il mio turno in silenzio.

Quando è toccato a me ho guardato il giovanissimo commesso dritto negli occhi

“Due etti di prosciutto crudo tagliato sottile, ma non schiacciarlo con la mano, per favore, che sennò diventa un pezzo unico e – giuro! – te lo riporto indietro!”.

(Riportare indietro il prosciutto crudo perché tagliato come bistecche o perché tutto schiacciato è una cosa che ho fatto diverse volte e in diversi posti. Sporadicamente anche in Italia.)

Il ragazzo – che immagino un giovane apprendista – mi ha risposto incerto

“Allora le metto lo Zwischenfolie?”

Lo Zwischenfolie – miracolo! – non è altro che il foglio di plastica sottilissimo che separa i vari strati di prosciutto. Una soluzione logistica molto semplice per evitare che le fette si incollino una all’altra, ma uno sconosciuto in Austria. Dove, vedi sopra, i salumi vengono incartati a torre.

Ho risposto serafica

“Si, grazie, mi metta lo Zwischenfolie”.

Finito di tagliare il prosciutto mi chiede

“Serve altro?”

“Si, due etti di salame Milano”

“Le metto lo Zwischenfolie?”

Accidenti! Devo avergli messo addosso una paura del diavolo.

“No, grazie, col salame non serve, tanto le fette non si incollano l’una all’altra”

“Ah!” ha fatto lui sorpreso, prendendo nota mentalmente.

Una volta tagliato il salame

“Serve altro?”

“Si, due etti di quel prosciutto cotto alla brace”

“Le metto lo Zwischenfolie?”

“No, non serve nemmeno col prosciutto cotto, tranne che quando è tagliato molto sottile non si incolla manco lui. È davvero un problema del prosciutto crudo, credimi!”.

Lui mi ha sorriso tutto contento. Alla fine ha stampato la mia etichetta, ed è stato attentissimo ad appiccicarla sul pacchetto senza quasi toccarlo. Sembrava avesse paura potesse esplodergli in faccia.

Cosa deduco da questa esperienza? Che il reparto marketing del Merkur è molto più avanti dell’ufficio del personale.

Mi spiego: i geni agli acquisti hanno capito che la gastronomia italiana tira da matti, e giustamente si adeguano. Dalla quantità di domande che mi fanno le persone che aspettano insieme a me al bancone, quando riconoscono il mio accento italiano, immagino però che la competenza gastronomica dei clienti non sia propriamente all’altezza.

Indicando il prosciutto San Daniele:

“È buono quel prosciutto?”

“Si”.

“Ma non è di Parma?”

“Non si preoccupi, è solo un pochino meno salato”.

Indicando la bresaola:

“E quella roba lì… brasola… come si mangia?”

“Mah, classica sarebbe sul pane di segale con un velo di burro, io invece che sono del centro Italia la preferisco nel piatto condita con olio, limone e una spruzzata di pepe”.

Indicando il panettone in offerta

“E quello come si mangia?”

“Così com’è, tagliato a fette. A Natale”

“Ma siamo ad aprile!!”

“Ehh…”

Potrei andare avanti per ore.

Questa cosa che la clientela non sappia riconoscere i prodotti e non sappia bene cosa farne è buffa, ma non drammatica. Certo che se il commesso le sapesse spiegare lui, ‘ste boiate sul prosciutto e il panettone…

In genere mi diverto un mondo a fare le veci, davvero. Invece ieri sera, sarà che faceva un freddo becco, sarà che ero di fretta, sarà che in totale gli ho lasciato quasi 20 Euro per mezzo chilo di salumi… mi ha molto irritata star lì a spiegare al commesso come tagliare e come incartare i loro prodotti.

Nella mia famiglia esistono diverse tradizioni culinarie, non tutte propriamente da leccarsi i baffi, ma intrise di un romanticismo che rasenta l’ossessione.

La nonna Lidia, la mamma di mia mamma, era sarta e negli anni ’60 è emigrata (oggi si direbbe espatriata) in Svizzera per lavorare in un hotel di lusso a St. Moritz. Una volta l’anno ci veniva a trovare a Roma con una valigia piena di prelibatezze e articoli stravaganti. Che so, le caramelle Sugus, un orologio a cucù o le cannucce col gambo pieghevole. Per me, bambina, era una specie di Natale estivo, anche perchè nei primi anni ’80 a Roma le cannucce con il gambo pieghevole non le avevamo mai viste.

Quando finalmente nel 1985 la nonna andò in pensione e venne a vivere con noi, la valigia era piena solo di vestiti e scarpe. Forse la prima delusione feroce della mia vita.

Da allora comunque la nonna introdusse la tradizione della pasta all’uovo fatta in casa – con cadenza trimestrale. Con la solennità di un rituale massonico, la cucina veniva sgomberata e la macchietta a manovella veniva montata sul bordo del tavolo. Una decina di grossi vassoi comparivano magicamente, canovacci puliti, nuvole di farina. La nonna impastava farina e uova, le ragazze (io e mamma) smanettavano alla manovella. Accidenti quanto era dura! Lo spettacolo più interessante era l’ultimo giro nella macchina, gli ultimi due clack-clack e la striscia di pasta diventava talmente lunga che ci volevano sei mani per sorreggerla.

Sotto Natale, poi, alle tagliatelle e ai capelli d’angelo si aggiungevano i ravioli. La nonna cucinava un ripieno profumatissimo e papà preparava i ravioli con la forma di metallo smaltata.

Preparare la pasta all’uovo nella mia cucina viennese di due metri quadri è un’impresa eroica. Poco spazio e niente macchinetta a manovella. Stendere la pasta con il matterello rende la faccenda fisicamente impegnativa. La pasta all’uovo fatta in casa è per me un’occupazione stravagante, riservata alle domeniche più fredde e buie dell’anno. Negli ultimi dieci anni l’avrò fatta tre volte – e non per macanza di giornate fredde e buie.

L’anno scorso per Natale mia mamma mi ha portato la vecchia forma di metallo smaltata per fare i ravioli della nonna. Io ho apprezzato molto il gesto e l’ho interpretato come una piccola sfida.

Poco dopo mi presi un pomeriggio libero con il preciso intento di preparare i ravioli della nonna, una cenetta romantica per me e il Fidanzato Asburgico. È una storia che risale a mesi fà, ma è un antefatto importante per il piccolo dramma riguardante i ravioli che si stà consumando da qualche settimana…

Ecco la cronaca di una giornata che non dimenticherò facilmente.

Ore 14:00

Ancora al lavoro, mentre scrivevo la lista della spesa, mi è venuto in mente che non ho mai visto la nonna preparare il ripieno dei ravioli. Ricordo il rumore di soffritto, il profumo, una padella. Sicuramente della carne. Ma certamente non la ricetta.

Ho quindi commesso il primissimo errore della giornata: ho chiamato mia mamma al telefono. Poco importa che mamma sia una pessima cuoca e che si scordi sempre le ricette. Deve essere un istinto atavico. Se non sai riparare il rubinetto chiami papà, se ti serve aiuto in cucina chiami mamma. Un istinto più forte della consapevolezza che entrambi i miei genitori abbiano la cattiva abitudine, se non sanno la risposta, di inventarsene una.

Mamma non ha esitato un attimo. Carne di vitello, cipolla, carote, sedano, dado da brodo, prosciutto di Parma. Il profumo che ricordavo aveva un che di rosmarino, ma la ricetta di mamma mi è suonata piuttosto convincente. Specialmente il prosaico dettaglio del dado da brodo mi è subito parso classico della nonna.

Sono andata al supermercato e ho comprato l’occorrente.

Ore 15:15

Una volta a casa ho cominciato a preparare la pasta. Mentre ero con le braccia infarinate fino al gomito ha suonato il telefono. Era mamma, che aveva trovato il quadernetto in cui la nonna aveva immortalato le sue ricette per i posteri. Niente carote, cipolla o sedano. Niente vitello. La ricetta giusta era: carne di manzo, aglio, vino bianco, prosciutto di Parma e rosmarino.

Non ho nemmeno alzato un sopracciglio. Il prosciutto era già in frigo e la pasta doveva riposare un’ora e mezza. Avevo tempo. E poi vuoi mettere la soddisfazione di riconoscere un ingrediente da un ricordo olfattivo vecchio di trent’anni?

Mi sono lavata le braccia e sono uscita di nuovo.

Ore 15:55

Con un leggero ritardo ho messo la carne sul fuoco, in una padella. Ma che meraviglia! Lo stesso preciso identico odore della cucina della nonna! Per un attimo sono tornata bambina. Un’ora a fuoco lento di distanza dal mio ripieno perfetto.

Mentre aspettavo mi sono data lo smalto sulle unghie delle mani e ho cercato le candele a stelo lungo. Sarà una cenetta indimenticabile!

Ore 17:05

L’unico problema era la consistenza della carne. A sentire mamma la carne si sarebbe dovuta quasi sciogliere nel sugo una buona mezz’ora fa. I miei pezzetti di carne invece erano duri come sassi e ormai stracotti.

Niente panico, ho chiamato di nuovo e spiegato il problema.

“Hai ragione”, ha cinguettato mamma “la nonna passava la carne, insieme al sugo, nel tritacarne.”

Purtroppo non sono in possesso né di una macchinetta della pasta né di alcun altro utensile da cucina a manovella. Non avrei nemmeno un bordo di tavolo su cui fissarli.

Mamma ed io abbiamo discusso le possibili alternative fino a che lei non ha avuto la geniale idea di tritare la carne in un passaverdure. Lei giurava di fare sempre così.

L’idea mi è piaciuta subito, nonostante ovviamente non abbia un passaverdure. Di un tritacarne non saprei davvero cosa farmene, ma un passaverdure suona simpatico. E finalmente un attrezzo a manovella!

Ho nascosto la carne, che non la trovasse il gatto, e sono uscita di nuovo.

Ore 17:20

In un elegantissimo negozio di articoli da cucina ho comprato il passaverdure più carino a sud del Danubio. Piccolo, ben rifinito, coi piedini di gomma e assolutamente non di plastica. Perché la nonna mi ha insegnato che gli utensili da cucina migliori sono sempre e solo in acciaio inox. È costato otto volte più del previsto.

Ore 17.50

Di nuovo a casa mi sono rimessa al lavoro. Ho lavato e asciugato il mio nuovo passaverdure e ho montato insieme i pezzi. Ci ho messo una bella cucchiaiata di carne e… niente. L’attrezzo, come avevate probabilmente sospettato, non è pensato per nulla di più consistente delle zucchine bollite. Per la prima volta mi sono un po’ irritata. E mi sono chiesta se dopo il duplice fiasco della ricetta e del passaverdure fosse davvero il caso di continuare ad avere mamma come interlocutore. Il mio istinto ha però avuto il sopravvento.

Ho lavato il passaverdure, la ciotola, il cucchiaio, che non ho nemmeno la lavastoviglie, e ho richiamato la mamma.

È caduta dalle nuvole. A quanto pare il suo traballino di plastica è molto meglio del mio solidissimo attrezzo professionale da 68 Euro.

Nuovo brainstorming: io ero dell’idea che non mi rimanesse altro da fare che sminuzzare la carne con un coltello pesante. Ovviamente l’unico coltello pesante che ho non è per niente affilato. La mamma ha invece avuto un’altra idea geniale.

“Schiaffa tutto nel mixer!”

“Davvero mamma? Sei sicura? Anche il prosciutto?”

“Tranquilla, tesoro, fidati di me.”

Ore 18:30

Ora, un mixer ce l’ho davvero. Non è però uno di quegli elettrodomestici moderni, con la tazza di plastica, le lame intercambiabili e gli accessori per grattugiare il parmigiano e affettare le carote. È piuttosto un frullatore gigante, originale anni ’60, laccato color crema, una manopola di un pallido verde pastello, un bicchierone di vetro alto mezzo metro e due lamette minuscole fissate sul fondo. L’ultima volta che l’ho usato era il 2002 e avevo preparato il frappé alla banana. Da allora fa parte dell’arredamento e raccoglie polvere sulla mensola più alta della cucina.

A questo punto, ben consapevole di non potermi permettere altri passi falsi, ho analizzato la procedura come mi è stato insegnato nei corsi aziendali di project management. Cosa potrebbe andare storto? Ho quindi controllato che il frullatore funzionasse ancora prima di investire venti minuti a scrostarlo dalla polvere di un decennio.

Che sollievo, funziona! Ho infilato i guanti di gomma – per non rovinare lo smalto – e ho cominciato a raschiare.

Ore 18:55

Come da indicazioni della mamma ho messo la carne nel mixer, insieme a qualche cucchiaio di latte. Il frullatore ha dato il meglio di se, ha fatto un po’ di fatica, il motore ha cominciato a emettere uno strano odore di gomma bruciata. Ma a parte un paio di pezzetti un po’ grossolani la carne si è sminuzzata per bene. Anzi, è diventata una pappa finissima, che a voler essere buoni sembra omogeneizzato per bebè. A voler essere cattivi, invece, con quei grumastri…

Ore 19:10

Ora l’ultimo passaggio, il prosciutto di Parma. Nonostante mamma avesse avuto finalmente ragione, ero ancora un pochino scettica per quanto riguardava il prosciutto. Ho quindi messo nel bicchiere del mixer solo tre fette dei due etti e mezzo comprati.

Ho acceso il frullatore e osservato impietrita come il prosciutto sia sceso in fretta verso le lame e vi si sia arrotolato attorno velocissimo. No! Ho strangolato il mio frullatore vintage!

Il motore non si è più mosso, né avanti né indietro, né lento né veloce. L’odore di gomma bruciata è diventato più intenso.

Ho pazientemente tirato fuori il ripieno dei ravioli con un cucchiaio. La metà, tra vetro, lame e prosciutto, è rimasta incollata sul fondo.

Ora bisognava svitare il bicchiere di vetro dalla base, un’operazione che non è stata più tentata da mezzo secolo. E infatti il bicchiere era fermamente saldato all’alluminio della base.

Ho finalmente avuto una piccola crisi di nervi.

Ore 19:35

Il Fidanzato Asburgico è tornato a casa e mi ha trovata seduta sul pavimento della cucina. Singhiozzavo in silenzio. Non aveva la più pallida idea dell’inferno che avevo vissuto; sapeva però che cucinare è per me un’attività rilassante e che davanti ai fornelli non perdo mai la calma. Ha capito subito la gravità della situazione. Non ha aperto bocca, si è seduto accanto a me, con la schiena contro lo sportello del forno, mi ha passato un braccio intorno alle spalle e asciugato una lacrima con la manica della giacca.

Dopo un paio di minuti ha preso il frullatore che avevo in grembo e ha svitato il bicchiere dalla base. Ci sono momenti in cui lo amo talmente tanto che mi scoppia il cuore.

Ore 19:45

Ho cominciato a tagliuzzare il prosciutto con le forbici. E mi sono pentita amaramente di essermi raccomandata “sottile!” al bancone del supermercato. Si appiccicava alle mani, al tagliere, alle forbici, ovunque.

Ore 20:20

Il ripieno era pronto. Odore e sapore da urlo, la consistenza lasciava un po’ desiderare, con tutti quei pezzetti di carne rimasti e i grumi di prosciutto. Pazienza, da ora in avanti sarà un gioco da bambini. Una sfoglia di pasta sulla forma dei ravioli, il ripieno suddiviso con un cucchiaino, un’altra sfoglia di pasta, una passata di matterello… o per lo meno così me lo ero immaginato.

Ore 20:45

Per fortuna era mercoledì e giocava la Champions League. Il Fidanzato Asburgico era spaparanzato sul divano con il gatto sulle ginocchia e non aveva ancora chiesto a che punto fossi.

Ore 20:55

La pasta all’uovo è stesa, bella sottile in quattro sfoglie della stessa misura. Ci ho messo un’eternità perche era rimasta a riposare cinque ore al posto dell’una e mezza richiesta ed era diventata piuttosto appiccicosa.

Prima sfoglia sulla forma d’alluminio, cucchiaino in mano. Solo allora mi sono resa conto che tra pezzetti di carne e grumi di prosciutto non era possibile dividere il ripieno in piccole dosi con un cucchiaino. Per mantenere una parvenza di omogeneità ci voleva come minimo un cucchiaio da minestra.

Ci ho pensato su un po’. Non ho chiamato mamma al telefono.

Ho anche considerato brevemente la possibilità di buttare la pasta all’uovo nella spazzatura e friggere il ripieno in padella. La schiena mi faceva così male che non riuscivo più a stare in piedi dritta.

Il mio orgoglio ha avuto il sopravvento. Pazienza per la forma smaltata dei ravioli, sarà per la prossima volta. Stasera saranno tortelloni. Il Fidanzato è Asburgico, non si accorgerà nemmeno della differenza.

Ore 21:35

La pasta è suddivisa in 24 dischetti uguali, il ripieno distribuito. Ho cominciato a chiudere amorevolmente i tortelli, operazione che facevo per la prima volta e che richiede grande cautela; spennellare un po’ d’acqua sul bordo di ogni disco e richiuderli facendo attenzione che i bordi combaciassero bene. Non volevo certo che il ripieno finisse tutto nell’acqua di cottura. La mia schiena gridava vendetta.

Ore 22:25

Finito! O per lo meno i tortelli. Era arrivato il momento di lavare l’insalata e una manciata di pomodorini. Preparare la vinaigrette. Togliere il vino bianco dal frigo. Preparare burro e salvia in una padella, grattugiare un pezzetto di parmigiano e mettere l’acqua a bollire sul fuoco.

Il Fidanzato Asburgico si è improvvisamente accorto che camminavo come una vecchina, tutta piegata in avanti, e si è offerto spontaneamente di apparecchiare la tavola. Dato che la partita non era ancora finita ha pensato bene di apparecchiare davanti al divano, sul tavolino basso. Non mi importava più, mi sono trascinata in soggiorno e ho aggiunto le candele a stelo lungo senza fare commenti.

Ore 23:05

L’acqua della pasta ha cominciato a bollire proprio quando la partita è finita. Se non è fortuna questa!

Anche se sul tavolino davanti al divano sembrava piuttosto una merenda, ho buttato i tortellini nell’acqua, acceso le candele, condito l’insalata, scaldato il burro, chiuso il gatto nel Wintergarten, scolato i tortellini, condito con il burro e il parmigiano, servito con fatica.

Ore 7:45 – la mattina dopo

EPILOGO: Il Fidanzato Asburgico mi ha svegliata con un bacio e una tazzina di caffè. Mi ha raccontato che i tortellini erano buonissimi e che io mi sono addormentata sul divano nell’istante preciso in cui l’ho sfiorato col sedere.