Questo fine settimana ho seguito il consiglio di Ginevra – ricordate Ginevra, si, quella che cucina come una dea? – e ho cancellato il link dalla cache del computer. Oggi posso alzarmi in piedi e dichiarare con orgoglio:

“Buongiorno, il mio nome è Monica e non apro la pagina web terroristica sulla pasta madre da novantasei ore”.

È dura, ma mi sento meglio, sollevata, direi.

Questo fine settimana, come da programma, ho fatto il pane. Con Hauspilz. Ed era pure buono. Ma andiamo con ordine.

Non è affatto banale decidere di fare il pane con la pasta madre. Decidere quando iniziare, intendo. No, perché con la pasta madre hai dei tempi di lievitazione che non esiterei a definire biblici. Per il lievito appena rinfrescato i pareri discordano, io comunque, avendo cancellato la pagina web terroristica, mi attengo alle 10 ore consigliatemi dal papà di Hauspilz. Il quale papà si era anche tanto raccomandato

“Falla lievitare per bene, minimo minimo otto ore, prima di infornare, che se non ha finito di lievitare prima, lo farà dopo, nella pancia!”

Sua moglie confermava annuendo energicamente. Mi è parso di riconoscere un lampo di angoscia negli occhi di entrambi. E mi sono convinta che questo è il classico caso in cui è meglio fare tesoro delle esperienze altrui.

Il timing, dicevo, è fondamentale. E non volevo certo fare la fine di Elisa, un’amica dei tempi dell’università, che un anno per Natale si mise in testa di fare il panettone in casa. Lesse la lista degli ingredienti, si procurò tutto, e cominciò a impastare baldanzosa un bel pomeriggio dicembrino. Quando verso le sette di sera avvolse il suo proto-panettone nel canovaccio e lesse il seguito delle istruzioni, si accorse con orrore che andava rimpastato nove ore dopo. Puntò la sveglia ad un orario assolutamente incivile, come un pescatore. E non finì lì, che il panettone va impastato almeno tre o quattro volte prima di infornarlo. Sempre ad orari sballatissimi. Elisa trascorse un paio di giorni stravolta dal jet-lag, solo perché aveva scelto con poca accortezza il momento in cui iniziare.

“Bene, se oggi è il giorno in cui voglio fare tesoro delle esperienze altrui” ho pensato “meglio che mi organizzi bene.”

Ho tirato fuori un foglio e una matita e mi sono fatta due conti. E anche un piccolo grafico, per dirla tutta. Solo due opzioni permettono di rimanere nello stesso fuso orario: Rinfrescare la pasta madre prima di andare a dormire, impastare il pane la mattina appena alzata, infornarlo la sera. Oppure rinfrescare la pasta madre appena sveglia, il pane la sera, in forno appena alzata.

La seconda soluzione piaceva molto al Fidanzato Asburgico, che già si vedeva a spalmare burro e marmellata sul pane caldo per colazione. Io invece mi sono ricordata che il papà di Hauspilz si era raccomandato, tra le tante cose, di dare più volte una rimescolata alla pasta del pane nel corso delle otto ore. Ho quindi optato per la prima soluzione, infornare la sera, e pace se corriamo il rischio che il pane venga pronto a mezzanotte. Siamo abituati a cenare tardi.

La seconda botta di rinfresco a Hauspilz è andata – in termini di appiccicosità – moderatamente meglio della prima. Ho dormito tranquilla, rassicurata anche dalla consapevolezza di aver buttato via il mezzo cubetto di lievito di birra fresco nascosto nel portauova dalla settimana scorsa.

La mattina (era domenica, attenzione quindi che il termine mattina è da intendersi in senso lato) ho spolverato le due ciotole più capienti che posseggo.

“Guarda che la pasta con la pasta madre lievita di brutto, mi raccomando usa un contenitore molto grande” aveva spiegato il papà.

Nella prima ciotola – talmente grande che non entra nel lavello della cucina e poi dovrò lavarla nella vasca da bagno – ho messo l’ultimo mezzo chilo di farina di grano duro che mi aveva portato mamma ad ottobre. Nella seconda, un filo più piccola, mezzo chilo di farina 00. E ho cominciato ad impastare con impegno.

“Io la lascio impastare alla macchina del pane, minimo 40 minuti”.

Ora, io non posseggo una macchina del pane, manco un mixer col gancio, ed ho pure due braccini secchi come stuzzicadenti. Un quarto d’ora dopo, ero stravolta. Ho avvolto la pasta di grano duro in un canovaccio, l’ho infilata nel forno spento, ho caricato il timer. Il Fidanzato Asburgico, che per queste cose ha un fiuto fenomenale, era in giardino che rastrellava le foglie secche. E siccome questa delle foglie era una cosa che gli chiedevo di fare da mesi, non ho avuto cuore di interromperlo. Nemmeno per chiedergli di impastarmi almeno la seconda ciotola con le sue maschie braccia.

Dopo pranzo ho fatto un riposino. Erano anni.

Nel primo pomeriggio sono stata svegliata dal timer. Era ora di rimpastare le due ciotole. Ho aperto il forno, ringraziando la provvidenza che la pasta non fosse lievitata oltre il bordo, sollevato il canovaccio e dato un’occhiata all’interno. Crescere era cresciuta, per carità, quasi raddoppiata. Ma in quel ciotolone gigante pareva un briciolino dimenticato lì sul fondo da chissà chi. Il Fidanzato Asburgico, che avevo informato dell’eventualità di dover trascorrere il pomeriggio raschiando pasta secca dalle pareti del forno, ha persino fatto il gesto di ripararsi gli occhi dal sole con la mano per cercare la nave all’orizzonte. Hmpf, umorismo asburgico.

La pasta di grano tenero invece, quella si che si era gonfiata come un pallone! E vai a capire perché.

Abbiamo cenato verso le dieci e mezza di sera. La pizza me l’ero dimenticata in forno mentre mi pitturavo le unghie, non so quindi dire se sia venuta dura per colpa di Hauspilz o per colpa mia. Devo riprovare, con la pallina di prova che ho surgelato apposta.

Il pane, sfornato un pelo dopo le undici di sera, era una cannonata. Una CANNONATA. C-A-N-N-O-N-A-T-A.

Una parte l’ho surgelata a fette. Una parte l’ho lasciata lì, sul piano di lavoro della cucina, imbozzolata in un canovaccio.

L’abbiamo mangiato il giorno dopo per pranzo, con su un po’ di prosciutto di Praga e una fetta di pomodoro. Mi sono sentita una regina, altro che brioche!

La sera dopo abbiamo scongelato le fette di prova e ci abbiamo fatto la bruschetta. Forse complici i pomodori, che in questo sprazzo d’estate sanno persino di qualcosa, mi è scesa una lacrima di tenerezza.

Devo capire in fretta come si dice farina di grano duro in tedesco.

Ieri pomeriggio ho trascorso un paio d’ore online alla ricerca di indicazioni su come prendermi cura al meglio della mia pallina di pasta madre. Un errore clamoroso. Avete presente quando ti fa male un mignolino, lo cerchi su google, e dopo due ore di lettura sei convinto di avere un tumore al cervello? Preciso uguale.

Ho letto tutto e il contrario di tutto. La pasta madre si conserva al meglio nell’acqua. La pasta madre si conserva al meglio a secco. La pasta madre si conserva al meglio umida. In un contenitore di plastica. Di vetro. Di terracotta. Assolutamente largo, se è troppo stretto muore. Assolutamente stretto, se non trova le pareti muore (di tristezza, chiedo io?). Coperta, scoperta, col tappo, sotto vuoto, avvolta nella pellicola, nella stagnola, nel cotone. La pasta madre si conserva benissimo al freddo. La pasta madre muore in fretta al freddo. Si mette in frigo subito dopo il rinfresco. Si aspettano almeno 40 minuti. Due ore. Quattro ore. Sei mesi. Quando viene a galla (a galla di che?). Non ci ho capito più niente.

La sera appena entrata in casa mi sono precipitata in cucina a controllare cosa combinasse la mia pasta madre. Era lì tranquilla, sotto al suo canovaccio, che fermentava in silenzio.

L’ho impastata un pochino, poi – seguendo alla lettera le indicazioni fornitemi del papà – l’ho messa in un piccolo tupperware di plastica spennellato d’olio e infilata frigo, sopra il cassettino delle verdure. Speriamo.

Dopo aver chiuso il frigo mi sono seduta sul divano accanto al Fidanzato Asburgico e ho fatto un piccolo sospiro di sconforto.

“Questa pasta madre mi crea tante preoccupazioni”.

Il Fidanzato Asburgico – che è davvero tanto, troppo paziente – mi ha passato un braccio sulle spalle e mi ha detto serio

“Racconta”.

Gli ho raccontato di come il papà della pallina l’avesse messa giù piuttosto complicata, ma niente in confronto alla pagina web terroristica.

“Intendiamoci, in confronto a Palla-di-Pelo la pasta madre è un tesoro” mi sono affrettata ad aggiungere.

Il Fidanzato Asburgico ha annuito.

“Specie considerando che ‘sta gattona è pelosissima e va spazzolata tutti i giorni. E sulla pancia non vuole. Almeno la pasta madre non si divincola mentre la lavoro, ecco.”

“L’impegno richiesto è però sicuramente più intenso rispetto ad una pianta. Piuttosto una tartarughina d’acqua.” Ho continuato pensierosa.

“Sarà il caso di dargli un nome, allora?” ha chiesto il Fidanzato Asburgico.

Ci ho pensato su un po’ in silenzio.

“No, aspettiamo. Vorrei essere sicura che sopravviva prima di affezionarmi troppo”.

La pallina di pasta madre è stata provvisoriamente battezzata Das Hauspilz. Che vuol dire, più o meno, il fungo domestico.

Ho trascorso una notte agitatissima piena di sogni assurdi. Nel più vivido ero tornata all’università e il vecchio professore di topografia mi interrogava sulla teoria del fattore di panificabilità della farina (non me lo sto inventando, è quel numero sul retro del pacchetto, preceduto dalla lettera W). Non ero per niente preparata. Verso le sei mi sono alzata e ho fatto l’ennesima ricerca google. E come una falena attratta dalla lampadina, sono tornata su quella pagina web che semina terrorismo.

“La pasta madre, in frigo, rischia di morire in presenza di lievito di birra.”

Mi è sceso un brivido freddo lungo la schiena. Guardando poi quelle foto meravigliose di palline lievitate liscissime e perfette ho ripensato al mio triste mucchietto, appiccicoso come il mastice. Altro che “incidere una croce col coltello”. E al sapore acidissimo. Non sono mica tanto sicura cheHauspilz stia bene.

Comparando poi le spartane indicazioni che mi ha dato il papà di Hauspilz con la pagina web terroristica, non ho potuto fare a meno di chiedermi: ma io ho adottato un fungo che fino ad oggi è stato solo maltrattato? Brutalizzato? O la tipa che scrive la pagina web è una mamma-elicottero?

(…continua)

Ieri sera dopo il lavoro sono andata in un pub del centro ad incontrare uno sconosciuto. Dopo essermi assicurata della sua identità con un breve cenno del capo mi sono seduta al suo tavolino. Lui mi ha discretamente passato un sacchettino di plastica con dentro una roba avvoltolata nella carta argentata. L’ho tenuta brevemente in mano, l’ho soppesata, poi l’ho messa in borsa.

Incredibile, vero, come il passaggio di proprietà di una pallina di pasta madre organizzato su facebook, segua il preciso identico rituale dello spaccio di stupefacenti? I vicini di tavolo erano, effettivamente, perplessi.

Questa di fare il pane in casa nonostante un lavoro a tempo pieno è una perversione che fino a poco tempo fa ritenevo essere mia privatissima. In parte nata per divertimento, in parte come rabbiosa reazione al prezzo del pane asburgico, ma soprattutto scaturita dalla cronica mancanza di pane decente. Pane bianco decente, intendo.

Ieri ho letto per caso un post su facebook in un gruppo dove si incontrano Italiani che vivono qui. Si offriva pasta madre a chiunque desiderasse, dato che il proprietario ne avanza sempre molta e gli spiace buttarla via. E io che avvolgo nella pellicola trasparente persino scaglie di cipolla avanzata nella pia speranza di usarle presto e di non doverla buttare via, ho preso la palla al balzo. Tanto più che non sono affatto nuova a questi traffici internazionali di lieviti naturali. Due anni fa portai a La-Mia-Gemella-Separata-Alla-Nascita sei cubetti di lievito di birra, quella volta non incartati come droga, ma tutti allineati e avvolti in carta di giornale; piuttosto esplosivo al plastico. I poliziotti dell’immigrazione a Heathrow non fecero una piega.

Leggendo il post ho poi scoperto due cose. La prima – un enorme sollievo – è che non sono una svitata, dopotutto. Il pane in casa lo fanno in tanti. La seconda – e questa invece un po’ mi ha rugato – è che sono una panettiera del piffero. E io che pensavo di essere raffinatissima perché usavo il lievito di birra a cubetti e non quello chimico in polvere! Leggendo le avventure panificatrici di chi offriva la pasta mi sono improvvisamente sentita come una che, quando vuole cucinare alla grande per la famiglia, compra i sofficini, li sbatte nella friggitrice e poi condisce una busta di insalata già lavata. Altro che cubetti di lievito di birra! La pasta madre! Questa si che fa figo!

Nota per chi non sapesse cos’è la pasta madre: è una poltiglia beige composta da farina, acqua e batteri che serve a far lievitare il pane. E pare che il pane così preparato sia più buono, più soffice, più fragrante e duri pure più a lungo. Ne avevo sentito parlare, mi ero anche guardata diverse pagine web che spiegano come usarla, ma non avevo mai avuto il coraggio di lanciarmi.

No, perché ‘sta pasta madre è una roba complicatissima. Devi rimescolarla spessissimo con acqua e farina, a seconda del sito consultato fino a due volte al giorno (e spero davvero mentano). Bisogna poi fare molta attenzione agli sbalzi di temperatura, a non avere le mani sporche di crema idratante, o, sempre secondo la pagina web di prima, persino allo smalto per le unghie. Insomma la pasta madre richiede più cure di un animale domestico. E io sono, si, una cuoca entusiasta, ma non troppo attenta. Da sempre, infatti, chi vive in casa mia corre il serio rischio di morire di stenti se non è in grado di vocalizzare autonomamente quando ha fame. Il Fidanzato Asburgico e il gatto, per esempio, non hanno problemi. Piante ornamentali e pesci rossi, invece, fanno sempre una brutta fine.

Ieri sera ho quindi approfittato e mi sono fatta spiegare dal papà della mia pasta madre come accudirla al meglio. Proporzioni di farina, acqua, sale si, sale no, zucchero si, zucchero no, tempi di lievitazione, soluzioni per le ferie. Ho preso un metro e mezzo di appunti. Mentre tornavo a casa, con il mio tesoro in borsa, avevo la nettissima sensazione di aver adottato un bambino.

Stamattina ho aperto il pacchetto di stagnola, tirato fuori la pasta madre e l’ho rinfrescata (per la pasta madre bisogna anche imparare tutto un nuovo vocabolario), cioè mescolata con acqua e farina per nutrire i batteri, e messa in una ciotola con un canovaccio umido amorevolmente rimboccato intorno.

Deve star lì dieci ore prima di poterla rimettere in frigorifero, nel corso della giornata ho già chiamato il Fidanzato Asburgico tre volte per chiedere come stava.

PS Il nome Operazione SAUERTEIG  (Saurteig = pasta madre) l’ho scelto per sottolineare la serietà di questa avventura. Nella speranza suoni minacciosissimo, à la Operazione ODESSA.

(…continua)