“È importante rispettare la stagionalità sia della melanzana che del pomodoro, che sono due prodotti prevalentemente estivi”.

Sigh.

Nonostante questa premessa, e nonostante la possibilità di una variante invernale da realizzare con patate, verza brasata e un non meglio definito ragù di carni bianche, domenica scorsa mi sono intestardita a fare la parmigiana di melanzane con… le melanzane. Che la ricetta invernale a me paresse piuttosto un gratin che una parmigiana non c’entra niente, la colpa è tutta di quell’aggettivo brasato dopo la verza. Non volevo brasare verdure, io le volevo proprio friggere! Come contrappasso alle verdure stufate della volta scorsa, che erano deliziose ma non avevano affatto appagato il mio desiderio spasmodico di calorie. Se non mi metto a friggere ora che sono spaventosamente sottopeso – mi sono detta – non ho capito niente della vita.

Le melanzane le ho trovate senza problemi, per la passata di pomodoro, invece, avevo brevemente giocato con l’idea di farla in casa, seguendo la lezione numero 5. Al mercato avevo addirittura fatto come mi suggeriva Cracco

“Individuate il banco a cui sono avanzati più pomodori e contrattate il prezzo di una cassetta intera.”

Sarà che io non sono brava per niente a contrattare, ma il tipo mi ha riso in faccia. Con gusto. Me ne sono andata con la coda tra le gambe e sulla via di casa ho comprato un cartone di Pomì.

La mozzarella – e questa è una finezza che ancora mi gonfia il cuore di orgoglio – era invece già in frigo che mi aspettava. Me l’ero trascinata dietro dall’Italia in un bidone che pesava più di Palla-di-Pelo. Bagnata. Certo che dopo il giro in frigo prima di comprarla, quello a casa di mamma e papà in attesa di partire, e una notte in treno, la mia mozzarella di bufala campana super DOC non era forse più il massimo del kosher. Ma non perdiamoci in sofismi, l’ho detto e lo ripeto, dopo due lustri in Austria questo e altro.

La parmigiana – che cucinavo per la prima volta – è andata via liscia come l’olio. Una preparazione lunga e macchinosa, ma non certo difficile. L’ho infornata in porzioni singole, raffinatissime. Ma non precisamente come suggeriva Cracco. Secondo lui avrei potuto benissimo appoggiare sui piatti gli stampini rotondi, tipo quelli per spiattare elegantemente il risotto, e infornare tutto insieme, stampino, parmigiana e piatto.

Io ho usato una teglia di teflon particolare, che sopra ha dodici rialzi rotondi, sui quali si incastrano altrettanti cilindri di teflon, una sorta di piccole teglie ad anello apribili, solo più rozze. Questo attrezzo ce l’ho lì da parecchio, ma non so mai bene cosa farne – i cilindri sono troppo grossi per fare i muffin, ma troppo piccoli per robe tipo focaccia monoporzione. Ora, finalmente, ho capito la sua vocazione naturale.

Certo che tra sugo di pomodoro, acqua di mozzarella e cilindri incastrati ma non saldati, è colato parecchio da tutte le parti. Non oso immaginare cosa sarebbe successo con gli anelli poggiati sul piatto.

L’unica critica che mi sento di fare – anzi, che mi sento in dovere di fare – è questa: la ricetta della parmigiana è la numero cinque del libro, siamo ancora agli inizi. E lo Scalogno ha ambizioni pedagogiche, c’è scritto anche sulla copertina “Dalla pratica alla grammatica: imparare a cucinare in 60 ricette”. E le prime cinque ricette non erano invero difficili. Però, caro Cracco, se hai l’ambizione di insegnarmi a cucinare, non te la puoi poi cavare così.

“Tagliate le melanzane a fette dello spessore di 0,5 cm (se avete un’affettatrice meglio ancora, così saranno tutte regolari) e friggete in olio abbondante, finché non risultano dorate. Asciugatele con carta da frittura e tenetele da parte”.

Ora, io in cucina spiganatto parecchio, e non era la prima volta che friggevo qualcosa. Le scarne indicazioni di Cracco mi sono andate benissimo, ma sono sicura che se l’avessi fatto per la prima volta avrei combinato un pasticcio stratosferico.

La superbia è una brutta cosa, davvero, ma questo è quello che avrei dovuto trovare in un libro che mi vuole insegnare a friggere le melanzane:

“Prendete una padella dai bordi alti, il wok è l’ideale perché ha l’apertura grande ma si stringe sotto e non ci vogliono due bigonci d’olio per riempirlo. Preparate un bel vassoio vicino ai fornelli, già ricoperto di carta da cucina (4-5 strati) e tenete il rotolo a portata di mano. Eviterete scene di panico più avanti. Per friggere usate preferibilmente olio di arachidi* che regge bene le alte temperature. Scaldate l’olio, deve essere abbastanza profondo, non meno di 10-15 cm. Per essere sicuri che sia arrivato alla temperatura ideale, immergeteci un cucchiaio di legno, quando comincia a fare le bollicine, l’olio è perfetto. Mettete le fette di melanzana nell’olio una dopo l’altra, senza sovrapporle. Se non entrano tutte (e due melanzane a fette di 0,5 cm nel wok non entrano tutte sicuro, ci vorranno tre/quattro giri minimo) aspettate di aver pronto il primo giro. Con una pinza da cucina controllate il colore anche sotto, giratele una volta circa a metà cottura. Ci vorranno circa cinque minuti perché diventino dorate, ma il tempo di cottura dipende anche dal tipo di melanzane, dallo spessore e dalla temperatura effettiva dell’olio. Quando sono dorate toglietele immediatamente dall’olio con la pinza (o una schiumarola) e appoggiatele subito sulla carta assorbente, una accanto all’altra. Copritele con altra carta per asciugarle bene.”

Capito Cracco? Altro che friggete le melanzane!!

PS Scrivo ora una cosa strana, e per questo la nascondo qui in fondo nel post scriptum. Posso dire che a me la parmigiana di melanzane piace ma che non mi fa impazzire? Quelle fette di melanzana fritte e mollicce… non so, non mi convincono. Pochi giorni dopo la parmigiana ho fatto i chisciöi – delle frittelle di grano saraceno e formaggio tipiche della Valtellina – che sono venute fuori una meraviglia. Unte, croccanti, con il formaggio colato in giro che scrocchiava sotto i denti. Questo si che è friggere!

*ERRATA CORRIGE! Avevo suggerito l’olio di semi di girasole per friggere – sbagliatissimo! Me l’ha fatto notare Silvia nei commenti, e come risultato mi sono fatta una cultura su punto di fumo, grassi saturi e insaturi, amenità varie. Purtroppo non ho trovato una risposta univoca, a parte lo strutto che è sempre la scelta migliore. In effetti, dopo una telefonata esplicativa con la mamma, mi ricordavo male. Anche lei suggerisce arachidi… mi raccomando solo di una cosa, della quale sono sicurissima: usatelo solo una volta, e dopo la frittura buttatelo. Ma non nel lavandino, eh!!

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Dopo la botta di colesterolo dei bucatini all’Amatriciana ero diventata un po’ sospettosa. Meno male, quindi, che la ricetta numero tre era una roba tranquilla, melanzane alla menta. Anzi, quando l’avevo raccontato al Fidanzato Asburgico – che si era fatto questa strana idea che le ricette dello Scalogno fossero tutte piatti unici – aveva commentato

“Insieme però ci facciamo un bel bisteccozzo, vero?”.

Sabato pomeriggio sono andata al supermercato. Nonostante avessi a disposizione un fine settimana piuttosto lungo, avevo troppo ordine da fare in casa e non sono riuscita ad andare al mercato come mi ero ripromessa. A cercare due melanzane lunghe non troppo grosse, ma soprattutto sode, perché indice di freschezza. A metà ottobre, sigh.

Andare al supermercato di primo pomeriggio, comunque, ha i suoi vantaggi rispetto alle solite 20:45, un quarto d’ora prima che chiuda. Ho visto cose… ma andiamo con ordine. Sabato era una rara giornata da vedova bianca, il Fidanzato Asburgico era in giro per concerti e io non l’ho accompagnato. Avevo una montagna di scatoloni pieni di vestiti invernali da svuotare, ed era pure urgente, fuori fa un freddo becco da settimane. Le melanzane perfette le ho trovate nel bancone della verdura biologica, due identiche, lunghe, sode, perfette. Le ho comprate sollevata, nonostante fossero in una tazzina di cartone incartata con il cellophane. E costassero 2,99 Euro. Insieme, per la cenetta domenicale di bentornato, ci ho preso due bei filetti. E una busta di spinaci già lavati. Fatemi causa.

La cenetta romantica alla fine non si è fatta. Il Fidanzato Asburgico è rimasto fuori per cena, ostaggio a casa di amici, e mi ha portato un bustone pieno di avanzi – zuppa di lenticchie, cotolette di zucca, salsina allo yoghurt, cavolo cinese stufato e cheesecake al mango. Ho cenato – seppur verso le dieci di sera – come una regina, come solo si cena quando ha cucinato qualcun altro e non hai nemmeno lì i piatti da lavare.

Ieri sera, immediatamente dopo il lavoro, mi sono buttata sulle melanzane. Le ho lavate, asciugate, tagliate per il lungo, incise a rombi col coltello, cosparse con sale grosso e un filo d’olio. Poi ho aggiunto l’aglio, di nuovo incamiciato. Una perversione che inizia, sinceramente, a starmi un attimo sulle balle. La ricetta dice due melanzane per quattro persone, cioè una mezza melanzana ciascuno. Come faccio a condire quattro mezze melanzane con uno spicchio d’aglio solo? Tenete anche presente che per me la mousse di melanzane non è una novità, è una roba che faccio ogni tanto. Anche nella mia ricetta ci va uno spicchio d’aglio solo, schiacciato dentro a crudo prima di frullare. Ho acconsentito all’aglio incamiciato, ma ne ho usato uno per ogni mezza melanzana nella teglia. Davvero, non volevo fare torto a nessuno.

Le melanzane le ho infilate in forno, coperte da un foglio di carta d’alluminio in cui avevo amorevolmente fatto dei buchini, alle otto meno un quarto. Dovevano star dentro un’ora. Bon, ci siamo versati un bicchiere di vino bianco e chiacchierato amabilmente mentre aspettavamo.

Un’ora più tardi non siamo riusciti a decidere se le melanzane fossero cotte o meno. Per la mia vecchia mousse, infatti, io infilo la melanzana intera in forno, semplicemente bucherellata con uno stuzzicadenti. Quando è cotta non ti puoi sbagliare, è tutta raggrinzita e molliccia. Le melanzane di Cracco, invece, le puoi valutare solo da sopra, e sopra erano piuttosto durette. Forse secche, magari ho fatto troppi buchi sull’alluminio, forse crude, in effetti sono mesi che sospetto il mio forno non si scaldi più per bene. Le abbiamo lasciate in forno altri venti minuti, poi si erano fatte le nove e mezza, le bistecche erano ancora in frigo, eravamo vagamente alticci e non ci vedevamo più dalla fame. Le abbiamo dichiarate unilateralmente cotte. Il Fidanzato Asburgico si è messo immediatamente al lavoro sulle bistecche.

La ricetta, a questo punto, recita scavate la polpa (…) e tenete la buccia come contenitore. E mi era parsa un’idea fantastica. Solo che le mie, di melanzane, si erano spatasciate parecchio, e scavate la polpa è stato un esercizio tutt’altro che facile. Dopo aver scavato le prime due, ed essermi ustionata la punta delle dita della mano sinistra, mi sono resa conto che la polpa, una volta frullata, non avrebbe mai riempito quattro pelli. Le ultime due le ho quindi pelate, brutalmente e velocemente.

Cracco a questo punto mi dava la scelta tra tritare le melanzane con un coltello o passarla nel mixer. Ora, il mixer non ce l’ho, ma mancavano pochi minuti alle dieci e i filetti erano lì belli pronti che mi guardavano con occhi tristi mentre si raffreddavano lentamente. Ho tirato fuori il minipimer, sempre sia lodato. Ho frullato le melanzane così, nature, senza aggiungere niente. Ero convinta non avrebbe avuto nessun sapore. Ho riempito due pelli di melanzana con la polpa, salato, aggiunto ancora un filo d’olio, poi la menta. Ed ero un pochino preoccupata, dato che a me la menta non piace molto, e nella mousse come la faccio io metto sempre il coriandolo fresco. Poi Cracco mi diceva a piacere aggiungete dell’aglio. Io avrei effettivamente avuto molto piacere di aggiungerlo, ma non sapevo bene come. Perché per frullarcelo dentro era tardi, e schiacciarcelo sopra è effettivamente troppo brutale persino per me. Ci ho appoggiato sopra gli spicchi d’aglio incamiciati, sentendomi molto brava massaia ad averli conservati.

Abbiamo cenato un pelo dopo le dieci – non male, in passato abbiamo fatto di ben peggio – ed era una cenetta coi fiocchi. Soprattutto le melanzane, erano buonissime! Persino la menta ci stava benissimo, e non ho nemmeno toccato gli spicchi d’aglio. Insomma, più macchinosa della mia vecchia ricetta, ma solidamente raffinata.

Unico cruccio: come anche per i bucatini, nel libro non c’è la foto delle melanzane alla menta. Anzi,Se Vuoi Fare Il Figo Usa Lo Scalogno è estremamente parco di fotografie. E io adoro, a-d-o-r-o, i libri di cucina pieni di foto! Chissà, invece magari è meglio così, meglio non avere un benchmark ufficiale cui fare riferimento. Se il piatto è riuscito o meno devi deciderlo tu da solo. Un po’ come con la psicanalisi, a pensarci.

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