Eccolo il mio ultimo acquisto Amazon, “Mastering the Art of French Cooking”. Leggendario libro di cucina americano del 1961 con cui Julia Child ha introdotto la cucina francese nelle case americane. Brutta bestia la passione per i libri di cucina vintage.

Il mio primo tentativo, dieci giorni fa, pagina 154,Gratine de Pommes de Terre aux Anchois è stato un successo, anche se non proprio del tipo che immaginavo. Per prima cosa la quantità, la ricetta diceva per 4-6 persone. Ora, quando una ricetta dice per 4 persone il Fidanzato Asburgico ed io spazzoliamo senza problemi in due. Il gratin di patate invece era gigante e per una settimana abbiamo mangiato gratin riscaldato fino a che ci è uscito dagli occhi. Seconda cosa, il sapore era blando. Non so bene perché mi sia stupita – avrei potuto aspettarmelo. Il gratin era buonissimo, per carità, cremoso, con i pezzetti di alici che si sposavano perfettamente con la consistenza delle patate, la dolcezza delle cipolle, la besciamelle… ma il libro è del 1961. Oggi siamo abituati ad altri sapori, più decisi, più crudi, il nostro mantra di cuochi moderni è ottimi ingredienti trattati con rispetto.

Julia Child no! Il suo credo è piuttosto ingredienti qualsiasi ribolliti e ripassati fino a che non diventano buoni. E questo è il fascino di cucinare con un libro del ’61. Credo.

Ribattezzo quindi questo tentativo mastering the art of cooking from the 60s e mi rimetto al lavoro.

Un paio di giorni fa avevo comprato tutti gli ingredienti per il Gratin de Poireaux anche se poi mi ero lasciata distrarre da una trota gigante in offerta speciale e avevo stipato tutto in frigo.
 Sabato mi sono svegliata raffreddatissima, tosse, un po’ di febbre e il Fidanzato Asburgico mi ha rispedita di corsa a letto e si è offerto di aprire lui il negozio. In segno di gratitudine, solo per oggi, lo chiameremo Cavaliere Asburgico.

Dalle dieci del mattino alle cinque del pomeriggio sono stata a letto, gatto sulla pancia, e ho finito di leggere Under the Dome di Stephen King. Ho poi iniziato e finito Battle Hymn of the Tiger Mother di Amy Chua, e Zia Antonia sapeva di menta di Andrea Vitali. Dopo di che ho cominciato ad annoiarmi. Mi sono alzata e sono andata in cucina. Anche se un pochino sbronza di sciroppo per la tosse e vagamente delirante per la febbre ho pensato che in due ore sarei ben riuscita a mettere insieme un gratin. Puro gesto d’amore, ovviamente, il Cavaliere Asburgico sarebbe rientrato poco dopo le sette.

Il primo errore l’avevo commesso il giovedì, quando davanti al bancone della verdura mi ero rifiutata di comprare 12 porri come da ricetta. Tra l’esperienza del metro quadro di gratin precedente e i porri a 1,80€ l’uno ne avevo presi solo tre. Julia Child voleva li comprassi di diametro di 3/4 pollice. I miei – gli unici che avevano – sono mostruosi, spessi quanto il mio avanbraccio.
 Tre bastano e avanzano!

Dopo averli tagliati – solo la parte bianca, per carità! – a tocchetti di 2 pollici di lunghezza mi rimanevano in mano 6 cilindretti miserrimi. Ho quindi ripescato dalla spazzatura (e meno male che avevo appena cambiato il sacchetto dell’umido) il resto dei porri e tagliato altri tocchetti verde pallido. E un paio anche verde medio, per dirla tutta.
 Ho cercato la teglia più piccola che ho e ci ho provato dentro i porri, tutti in piedi uno accanto all’altro come bravi soldatini. Con l’aggiunta di due tocchetti verde scuro la teglia era praticamente piena. Ho pensato che una volta avvoltolati nel prosciutto avrebbero preso ancora più spazio. Perfetto!

Ora, come ho accennato prima, Julia Child non si fida della qualità dei miei porri e pretende che vengano prima bolliti 10 minuti e poi lasciati stufare nel burro altri 20 minuti. Io la verdura la faccio sempre e solo a vapore, al massimo saltata con un filo d’olio extravergine, ma anche per questo proviamo nuove ricette giusto? Mentre i porri cuocevano ho tagliato il prosciutto cotto a strisce alte 2 pollici e grattugiato un po’ di formaggio.
 Nel frattempo si erano fatte le sette meno dieci. Probabilmente ho perso troppo tempo nel pulire i porri, che se tagli le fette troppo in alto si aprono tutte, sono piene di terra e per lavarle bene le avevo praticamente smontate e rimontate anello per anello. Pazienza, il Cavaliere Asburgico è abituato a cenare tardi.

Quando ho sollevato il coperchio della casseruola con dentro i porri è uscito un vapore che profumava di paradiso. Quando il vapore si è diradato e i miei occhiali si sono disappannati ho avuto un piccolissimo infarto. I porri si erano ridotti di almeno due terzi!
 Li ho tirati fuori, asciugati e riprovati nella casseruola. Una manciata di fagiolini in una vasca da bagno. Ho cercato la teglia ad anello piccola, e provato se fosse a tenuta stagna. Non lo era. Ho allora avuto la brillante idea di fare due gratin individuali nelle tegline di ceramica della nonna. Le ho lavate che erano piene di polvere e imburrate per bene.
 Ho poi arrotolato amorevolmente i cilindretti di porro con il prosciutto.

Al posto che guadagnare volume i porri sono diventati di meno, il prosciutto li teneva finalmente in forma. Decisamente troppo poco per le due tegline della nonna.
 Il Cavaliere Asburgico è entrato proprio nel momento in cui imprecavo violentemente contro il gatto – nel mio delirio febbricitante la colpa che i porri si fossero ristretti era chiaramente sua.
 Il Cavaliere Asburgico non ha compreso subito che tipo di dramma fosse in atto. Che il gatto avesse di nuovo vomitato sul tappetino del bagno mentre ero nella doccia?

“Porri, teglia…” ho farfugliato “due ore… porca…”

Asciugandomi le lacrime di rabbia il Cavaliere Asburgico ha promesso di preparare i Kaiserschmarren per dessert dopo il gratin, nel caso non fosse bastato a sfamarci.

I porri entravano perfettamente in una delle due tegline di ceramica monoporzione, una robina di neanche una spanna di diametro. Ricordate, vero, che noi siamo quelli che si sbafano le ricette da 4-6 persone in un volta? Pace, ho sbattuto due uova con un mezzo bicchiere di panna e le ho rovesciate sui porri. La teglina non ha i bordi alti e il misto di uova e panna era tanto. La definizionepieno fino all’orlo ha assunto un significato molto preciso. Coperto con il formaggio e messo in forno con molta, ma molta cautela.
 Il risultato, dopo mezz’ora a 170°C, è una roba soffice e dorata che sembra cibo per gli dei. Persino con il mio naso tappato. Una cenetta dei puffi buonissima!
 La prossima volta nei ramekins da sufflè monoporzione come antipasto per gli ospiti.

Epilogo: A mezzanotte il Cavaliere Asburgico si è sparato quattro Zwetchen Knödel surgelati e io sei fette di salame Felino…

Ieri sera ho preparato la besciamella.

La notizia non farà saltare nessuno sulla sedia, per me invece è un piccolo successo. No, perché nella vita ci sono alcune cose che paiono banalissime ma che a me vanno sempre storte. E altre, per ragioni di par condicio immagino, che godono fama di essere complicate, mentre a me riescono ad occhi chiusi.

Lavarsi i denti è una roba così. Film, pubblicità, persino il Fidanzato Asburgico ne sono la prova lampante. Mentre lui la mattina si infila lo spazzolino in bocca e poi comincia a gironzolare per la casa, io devo stare lì attentissima chinata sul lavandino. Perché quando mi lavo i denti io sbavo come un mastino napoletano che ha appena ingoiato una confezione di Alka Selzer. Non c’è storia.

Oppure montare gli albumi delle uova. Leggo sempre con un briciolo di incredulità le liste infinite di consigli su come eseguire con successo l’operazione. Ciotola calda, ciotola fredda, uova freschissime, uova passatelle, attenzione ai pezzettini di tuorlo, ai gusci, la frusta prima lenta poi veloce… sarà, ma la mia esperienza è banalissima: Albumi di uova qualsiasi, ciotola qualunque, frusta come mi gira sul momento, albumi montati alla perfezione in due minuti. Ogni santissima volta.

La besciamella l’ho sempre considerata una maledetta. Mai riuscita a prepararne una decente. Piena di grumi, liquida peggio del latte da cui ero partita, o collosa come il mastice. E dato che non mi piace nemmeno troppo, l’avevo archiviata da anni.

Ieri sera ho voluto darle un’ultima possibilità. Ho aperto Mastering the Art of French Cooking a pagina 57 e seguito passo passo quello che Julia Child mi comandava.

Bene, la besciamella non solo è venuta talmente bene da strapparmi una lacrima di tenerezza, ma è addirittura assunta ufficialmente nel mio Olimpo personale delle ricette.

Le ricette da rifare, infatti, devono per me soddisfare tre categorie fondamentali:

– Buona. Che ve lo dico a fare, deve piacermi. E anche al Fidanzato Asburgico, vah. E infatti nel mio quadernetto ci saranno venti ricette per le cosce di pollo ma solo due torte.

– A prova di bomba. Una ricetta che mi riesce una volta si e tre no non è una ricetta, bensì una scommessa. Raramente, molto raramente ho abbastanza tempo a disposizione per correre il rischio.

– Si prepara in cinque minuti, oppure si può surgelare. Tutto quello che richiede lunghi tempi di preparazione deve surgelare bene e ricompensarmi della faticaccia domenicale con una bella cena, calda e fatta in casa, che si scongela mentre mi faccio la doccia. Raramente, molto raramente ho abbastanza tempo a disposizione per buttarlo in una cena singola.

C’è poi una categoria speciale, mi piace chiamarla ricette olimpiche. Vuol dire che la pietanza in questione è buona, facile, si può surgelare ed è pure divertente da cucinare.

Divertente da cucinare è ovviamente una categoria molto soggettiva. Io ad esempio mi diverto moltissimo con tutto quello che sconfina nel bricolage, tipo star lì chinata un paio d’ore, con la schiena che grida vendetta, a fabbricare ravioli. O impastare a lungo amalgami di farina, seduta sul divano con la ciotola in grembo, mentre guardo un vecchio episodio di SATC.

Meno divertente sono le ricette in cui per capire se qualcosa è cotto basta guardarlo. O anche assaggiarlo. Per nulla divertenti sono le ricette in cui per sapere se è cotto devi proprio aprire la creazione, e dopo non la puoi più chiudere. Il bisteccozzo alto due dita è una roba così, e infatti lo prepara sempre il Fidanzato Asburgico.

Super-divertenti sono le ricette per cui devo andare a cercare qualche attrezzo che non uso regolarmente. La macchinetta della pasta a manovella della nonna è la regina degli attrezzi inusuali, ma a volte – quando sono di buon umore – basta anche lo schiacciapatate a farmi sentire speciale.

Di recente ho identificato un altro tipo di ricette olimpiche. Quelle in cui il cibo fa qualcosa di speciale, e non si limita a cambiare colore, diventare molle, o diventare duro. Avrei potuto capirlo anche prima, dato che più volte mi sono ritrovata a saltellare di contentezza davanti allo sportello del forno:

“Tesoro! Corri! Guarda come è cresciuta in fretta la focaccia pugliese in forno!” mentre batto le manine come una bimba dell’asilo.

Il Fidanzato Asburgico mi conosce bene e, purtroppo, non corre più.

Ma lievitare a vista d’occhio non è l’unica attività simpatica del cibo. Senza nemmeno andare a scomodare i pop-corn – campioni indiscussi del cibo che ti avverte lui quando è pronto – diverse altre pietanze hanno l’aspirazione di intrattenerci.

Gli gnocchi di patate, ad esempio, vengono a galla quando sono cotti! Una piccola magia.

I peperoncini friggitelli, quelli piccoli e verdi da buttare in padella con tutto il picciolo, scoppiettano allegramente sotto al coperchio.

I Semmelknödel, delle palle di pane, uovo, latte e prezzemolo grandi come arance, quando sono pronti cominciano a girare come matti nell’acqua di cottura. Ancora stento a crederlo ma lo fanno davvero ogni volta, strappandomi un sorrisone cretino.

La besciamella, in realtà, quando è pronta non fa un bel niente, se non sobbollire svogliatamente. La parte divertente è nel mezzo della preparazione.

Sciogliere due cucchiai di burro in un pentolino. Aggiungere tre cucchiai di farina e, mescolando, far sfrigolare il roux per un paio di minuti. Poi togliere il pentolino dal fuoco, accostarlo all’orecchio e… ascoltare attentamente fino a che smette di sfrigolare! Poi aggiungere il latte, rimettere sul fuoco e…

Mi sono innamorata di una ricetta.